Ζάχαρη: Πέρα από γλυκιά γεύση …

Οι περισσότεροι από εμάς θεωρούν δεδομένο ότι η ζάχαρη χρησιμοποιείται στα τρόφιμα και ροφήματα της καθημερινότητάς μας αποκλειστικά και μόνο για τη γλυκιά της γεύση.

13.07.2014

εχεις διαβασει

Ζάχαρη: Πέρα από γλυκιά γεύση …

Κάποιοι από εμάς γνωρίζουν, πάλι, ότι η προτίμηση στη γλυκιά γεύση είναι έμφυτη και ότι οι άνθρωποι σε όλα τα μήκη και πλάτη της γης την «αποζητούν» από τα πρώτα χρόνια της ζωής τους. Αυτό όμως που συνήθως αγνοούμε οι περισσότεροι είναι πως η ζάχαρη  έχει και άλλες ιδιότητες που την καθιστούν σημαντική για την παρασκευή πολυάριθμων τροφίμων και ροφημάτων που προμηθευόμαστε ή παρασκευάζουμε οι ίδιοι.

Οι  άλλες ιδιότητες της ζάχαρης

Όσοι αγαπούν τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική γνωρίζουν ότι στη ζάχαρη οφείλεται το χαρακτηριστικό χρυσαφένιο χρώμα σε πολλά τρόφιμα όπως τα διάφορα αρτοσκευάσματα, καθώς και η συνεισφορά στη ζύμωση από τη μαγιά και στον καλύτερο «αερισμό» και σταθεροποίηση της ζύμης.

Επίσης, η δομή και το σχήμα που αποκτούν τα μπισκότα, οι σοκολάτες και άλλα προϊόντα ζαχαροπλαστικής, καθώς και διάφορες επιθυμητές ιδιότητες στις γρανίτες και τα παγωτά (πχ έλεγχος σχηματισμού κρυστάλλων, συμπεριφορά στο λιώσιμο κλπ),  οφείλονται και πάλι, εν μέρει, στη ζάχαρη.

Επιπλέον, η ζάχαρη συμβάλλει στη συντήρηση των τροφίμων, στην επέκταση της διάρκειας ζωής τους και τη διατήρηση της γεύσης τους για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Για παράδειγμα, σε προϊόντα όπως οι κομπόστες, τα σιρόπια και οι μαρμελάδες η ζάχαρη «παγιδεύει» το διαθέσιμο νερό και εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών.

Με απλά λόγια, η ζάχαρη, πέραν του ότι προσδιδει γλυκύτητα, συνεισφέρει στη συντήρηση των τροφίμων και επιπλέον σε αρκετές από τις οργανοληπτικές τους ιδιότητες όπως η υφή, η εμφάνιση καθώς και τα συνολικά χαρακτηριστικά γεύσης των προϊοντων που την περιέχουν.

Και τι γίνεται αν θέλουμε να την αντικαταστήσουμε;

Με δεδομένο ότι, εκτός από γλυκιά γεύση, η ζάχαρη συνεισφέρει και με άλλους τρόπους στα τρόφιμα και τα ροφήματά μας, π.χ. διαφορφώνει την υφή, το σχήμα και άλλα γευστικά ή μη χαρακτηριστικά τους, πολλές φορές είναι δύσκολο να την αντικαταστήσουμε με μεμονωμένα συστατικά. Αν για παράδειγμα αντί για ζάχαρη προσθέσουμε μέλι, ή, προκειμένου να «γλιτώσουμε» θερμίδες, ένα εγκεκριμένο ολιγοθερμιδικό γλυκαντικό, αυτό θα προσδώσει μεν γλυκύτητα, αλλά «διαφορετική» από αυτή που έχουμε συνηθίσει στο συγκεκριμένο π.χ. γλύκισμα.

Το δε τελικό προϊόν (το γλύκισμα στο παράδειγμά μας) θα έχει διαφορετική υφή, ή και χρώμα από αυτό που έχουμε συνηθίσει. Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους τα περισσότερα επιτραπέζια γλυκαντικά αποτελούνται από συνδυασμό γλυκαντικών (π.χ. ασπαρτάμη με ακεσουλφάμη-Κ, ή γλυκαντικό από το φυτό στέβια με ερυθριτόλη).

Ομοίως, η βιομηχανία τροφίμων και ροφημάτων συνήθως χρησιμοποιεί συνδυασμούς ολιγοθερμιδικών γλυκαντικών (π.χ. ασπαρτάμη, γλυκαντικό στέβια κ.λπ.) με πολυόλες (π.χ. μαλτιτόλη, κ.λπ.) οι οποίες έχουν μεν λιγότερες θερμίδες από τη ζάχαρη, αλλά συνεισφέρουν με κάποιο τρόπο και στα υπόλοιπα άλλα επιθυμητά χαρακτηριστιά των προϊόντων (πχ προσδίδουν όγκο, σταθερότητα κλπ).

Άλλες φορές πάλι χρησιμοποιείται ζάχαρη αλλά σε μικρότερη ποσότητα, πάντοτε σε συνδυασμό με ένα ολιγοθερμιδικό γλυκαντικό, ώστε το τελικό προϊόν να αποκτήσει την επιθυμητή γεύση, εμφάνιση και υφή. Στόχος σε κάθε περίπτωση, είτε παρασκευάζουμε μόνοι μας ένα γλύκισμα χαμηλών θερμίδων, ή αγοράζουμε ένα αναψυκτικό light, είναι να απολαύσουμε το γλύκισμα ή το αναψυκτικό μας με λιγότερες ή καθόλου θερμίδες, γνωρίζοντας όμως ότι, σε πολλές περιπτώσεις τα χαρακτηριστικά του ίσως διαφέρουν από εκείνα του «κανονικού».

Συμπέρασμα; Ζάχαρη με μέτρο.

Σε μία περίοδο στην οποία ο έλεγχος του σωματικού βάρους αποτελεί προτεραιότητα, ή και ανάγκη, για λόγους εμφάνισης αλλά και υγείας, συχνά αναζητούμε τρόπους μείωσης ή και αντικατάστασης της ζάχαρης στο διαιτολόγιό μας. Αυτό στις μέρες μας είναι εφικτό κυρίως μέσω της χρήσης των ολιγοθερμιδικών γλυκαντικών που προσφέρουν γλυκιά γεύση χωρίς θερμίδες. Ωστόσο, η ζάχαρη συνεισφέρει με ποικίλλους τρόπους στη γεύση, την εμφάνιση ή τη διατήρηση των τροφίμων και των ροφημάτων μας, και μας χαρίζει στιγμές απόλαυσης και ευχαρίστησης. Με την προυπόθεση, λοιπόν, ότι καταναλώνεται με μέτρο, στα πλαίσια ενός ισορροπημένου διαιτολογίου, και ενός δραστήριου τρόπου ζωής, μπορούμε να απολαμβάνουμε τη γλυκιά της γεύση και τις ιδιότητές της, χωρίς επιπλέον επιβάρυνση.

Κυριάκος Ρέππας, ΜΒΑ
Διαιτολόγος – Διατροφολόγος
Διαιτολογικό γραφείο nutrimed Ν. Ερυθραίας
www.nutrimed.gr
www.facebook.com/nutrimed.gr

Πηγή

[related id="19968"]

Περισσότερα από Διατροφή και Αδυνάτισμα

Best of network

#shapegreece