Καπνιστός σολομός, πατέ και μαλακά απαστερίωτα τυριά. Είναι επικίνδυνα για την υγεία σου;

Είναι επικίνδυνα για την υγεία;

σολομός iStock

Aπό την Βίρνα Σκουλίδη, MSc. Διαιτολόγος Διατροφολόγος Δημόσια Υγεία της Διατροφής @dietlicious.gr

Μέχρι κάποτε εδέσματα όπως ο καπνιστός σολομός, το πατέ και τα μαλακά απαστερίωτα τυριά θεωρούνταν προϊόντα πολυτελείας. Πλέον είναι εύκολα προσβάσιμα προς όλους, αλλά και ευρέως διαθέσιμα καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου. Μπορεί όμως να είναι επικίνδυνα για την υγεία σου;

Καπνιστός σολομός: Μπορεί να είναι επικίνδυνος για την υγεία;

Ο καπνιστός σολομός προκύπτει από ψυχρό ή θερμό κάπνισμα. Κάθε μέθοδος δίνει στον σολομό μία διαφορετική γεύση και υφή. Το θερμό κάπνισμα γίνεται στους 70 – 80 βαθμούς C. Αυτό επιτρέπει στον σολομό να ψηθεί κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Αντίθετα, ο ψυχρά καπνιστός σολομός διατηρείται μέσα σε αλάτι έως και 24 ώρες πριν καπνιστεί στους 24 - 30 βαθμούς C κι έτσι θεωρείται ακατέργαστος.

Σολομός και listeria

Σύμφωνα με την κλινική Mayo και τα δύο είδη καπνιστού σολομού μπορεί να επιμολυνθούν από το βακτήριο Listeria. Πρόκειται για βακτήριο που μπορεί να προκαλέσει σοβαρά προβλήματα υγείας σε ευπαθείς ομάδες του πληθυσμού. Συγκεκριμένα, στις εγκύους και στα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα, όπως τα άτομα που κάνουν χημειοθεραπείας. Σε αυτούς συστήνεται η αποφυγή του καπνιστού σολομού εκτός κι αν μαγειρευτεί.

Σολομός και υδράργυρος

Σύμφωνα με την American Heart Foundation, ο σολομός είναι ένας από τους τύπους ψαριού που είναι χαμηλά σε υδράργυρο. Ένα όμως από τα μεγαλύτερα μειονεκτήματα του είναι ότι ο καπνιστός σολομός είναι πλούσιος σε αλάτι περιέχοντας 573 mgr ανά μερίδα των 85 γραμμαρίων. Ο FDA συστήνει σαν ημερήσια πρόσληψη νατρίου τα 2300 mgr. Η υψηλότερη ποσότητα αυξάνει τον κίνδυνο υψηλής αρτηριακής πίεσης και καρδιαγγειακών νοσημάτων. Ο ακατέργαστος καπνιστός σολομός είναι πιο πλούσιος σε σε αλάτι καλύπτοντας ένα ποσοστό μεγαλύτερο από το 40% της συνιστώμενης πρόσληψης.

Σολομός και καρκίνος του στομάχου

Το αν ο καπνιστός σολομός έχει τον ίδιο κίνδυνο για καρκίνο με το επεξεργασμένο κόκκινο κρέας, δεν έχει εξεταστεί επαρκώς. Ωστόσο, το World Cancer Research Fund περιλαμβάνει τα αλατισμένα και αποξηραμένα ψάρια που καταναλώνονται παραδοσιακά στην Δυτική Ασία στον ορισμό των "foods preserved by salting" που έχουν συνδεθεί με πιθανώς ισχυρές ενδείξεις για τον καρκίνο του στομάχου.

Πατέ: Ανήκει στα επικίνδυνα για την υγεία τρόφιμα;

Πρόκειται για ένα προϊόν που φτιάχνεται από ένα μείγμα συκωτιού, συνήθως πτηνών, λίπους και καρυκευμάτων. Η μερίδα σερβιρίσματος είναι σχετικά μικρή, αλλά με υψηλό θερμιδικό φορτίο, δίνοντας 90 θερμίδες ανά 30 γραμμάρια. Επομένως, χρειάζεται προσοχή αφού είναι εύκολο να γίνει υπερκατανάλωση.

Πατέ και χοληστερόλη

Η προσθήκη του πατέ στην διατροφή ενισχύει την πρόσληψη μικροθρεπτικών συστατικών, όπως σίδηρο, χαλκό, σελήνιο, ριβοφλαβόνη, βιταμίνη Α και Β12, προσφέροντας οφέλη στην υγεία αλλά αυξάνει ταυτόχρονα την πρόσληψη χοληστερόλης. Αν και η χοληστερόλη δεν είναι τόσο επιβλαβής όσο το κορεσμένο λίπος, μπορεί εξίσου να αυξήσει τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα αυξάνοντας τον κίνδυνο για καρδιαγγειακή νόσο. Αν και το πατέ ενισχύει την πρόσληψη μετάλλων και βιταμινών, θα πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο λόγω της υψηλής του συγκέντρωσης σε χοληστερόλη.

Πατέ και βιταμίνη Α

Το συκώτι από το οποίο φτιάχνεται το πατέ, είναι ένα θρεπτικό "εργοστάσιο ενέργειας". Είναι πλούσιο σε χοληστερόλη, ανεξάρτητα από το είδος κρέατος από το οποίο προέρχεται. Μαζί με τα αυγά, το συκώτι βρίσκεται ανάμεσα στις καλύτερες πηγές χολίνης, που είναι σημαντική και οι περισσότεροι δεν την λαμβάνουμε σε επάρκεια. Χρειάζεται προσοχή, ωστόσο, στην υπερκατανάλωσή της αφού η βιταμίνη Α μπορεί να μετατραπεί σε τοξική για τον οργανισμό.

Πατέ και βακτήρια

Αντίθετα με τα ολόκληρα κομμάτια κόκκινου κρέατος, όπου η μικροβιακή επιμόλυνση είναι περιορισμένη στην εξωτερική επιφάνεια, το συκώτι μπορεί να επιμολυνθεί με το βακτήριο Campylobacter, τόσο μέσα στους ιστούς όσο και στις εξωτερικές του επιφάνειες. Το καμπυλοβακτήριο είναι το τρίτο πιο γνωστό μικρόβιο, μετά τη σαλμονέλα και το κολοβακτηρίδιο (e.coli), που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση. Μελέτες έχουν δείξει ότι το συκώτι των πουλερικών, από το οποίο παρασκευάζεται κυρίως το πατέ, είναι συχνά από τη φύση του επιμολυσμένο από το συγκεκριμένο βακτήριο, χωρίς να επηρεάζεται αρνητικά η όψη ή η οσμή του τροφίμου. Τα επίπεδα του καμπυλοβακτηριδίου στα πουλερικά, των οποίων το συκώτι χρησιμοποιείται για το πατέ, είναι υψηλότερα σε σχέση με άλλα κρέατα. Κρούσματα καμπυλοβακτηρίωσης έχουν προκύψει σαν αποτέλεσμα του μη επαρκούς μαγειρέματος του συκωτιού.

Μαλακά μη παστεριωμένα τυριά και πιθανοί κίνδυνοι για την υγεία

Το λίπος είναι ένα σημαντικό στοιχείο για την υφή και τη γεύση ενός τυριού. Η περιεκτικότητα των τυριών σε λιπαρά ποικίλλει ανάλογα με το είδος τους με το λίπος στα μαλακά τυριά να κυμαίνεται στο 30-48% . Από αυτά τα λιπαρά τα περισσότερα είναι κορεσμένα που είναι επιβλαβή για την υγεία. Είναι εμφανές λοιπόν, ότι το τυρί θα πρέπει να καταναλώνεται με μέτρο και ιδιαίτερα από τα άτομα που εμφανίζουν υψηλές τιμές χοληστερόλης και τριγλυκεριδίων αίματος.

Κάποια γνωστά μαλακά τυριά, όπως το ροκφόρ, η γκοργκοντζόλα και το μπρι φτιάχνονται από ωμό, μη παστεριωμένο γάλα. Για την παρασκευή απαστερίωτου τυριού, το γάλα θερμαίνεται, αλλά μόνο στους 30 οC. Αυτή θερμοκρασία είναι αρκετή για να επιτρέψει στο γάλα να ζυμωθεί και τελικά να γίνει τυρί. Η πώληση τυριού που φτιάχνεται από απαστερίωτο γάλα επιτρέπεται δεδομένου ότι το τυρί έχει ωριμάσει στους 2 οC ή και λιγότερους για τουλάχιστον 60 ημέρες.

Οι μελέτες δείχνουν πως αν ακολουθείται η απαραίτητη διαδικασία, το προστιθέμενο αλάτι και τα οξέα που παράγονται από τις καλλιέργειες βακτηρίων που προστίθενται, αποτρέπουν την ανάπτυξη των Listeria, Salmonella και E.coli. Ο κίνδυνος παραμένει και είναι μικρός, αλλά όχι και μηδενικός. Η επιμόλυνση μπορεί να διευκολυνθεί από την κακή υγιεινή, όπως η έλλειψη κατάλληλου πλυσίματος των χεριών, ή η έλλειψη ψύξης του προϊόντος.

Τα τρόφιμα αυτά για τον λόγο αυτό, πρέπει να ψύχονται στους 4 βαθμούς C ή χαμηλότερα. Και σε αυτή την περίπτωση, ο κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης κρύβεται πίσω από το βακτήριο Listeria, το οποίο μπορεί να αναπτυχθεί σε θερμοκρασίες ψύξης. Η μόλυνση μπορεί να προκαλέσει σοβαρή ασθένεια και να οδηγήσει μέχρι και σε θάνατο. Για τα μαλακά τυριά, ο κίνδυνος για λιστερίωση ανά μερίδα εκτιμάται ότι είναι 50 έως 160 φορές μεγαλύτερος για το τυρί που παράγεται από μη παστεριωμένο γάλα απ ‘ ότι με παστεριωμένο.

Σύμφωνα με τον FDA και την American Academy of Pediatrics συστήνεται οι έγκυες, τα παιδιά και τα άτομα με αδύναμο ανοσοποιητικό σύστημα να αποφεύγουν την κατανάλωση τυριών, που φτιάχνονται από μη θερμικά επεξεργασμένο γάλα λόγω του υψηλού κινδύνου για βακτηριακά νοσήματα.

Διάβασε επίσης: Χολίνη: Το θρεπτικό συστατικό που (ίσως) δεν γνωρίζεις και είναι βασικό για την υγεία σου Διάβασε επίσης: Η χοληστερίνη στις τροφές ανεβάζει τη χοληστερόλη στο αίμα; Κι άλλες 2 ερωτήσεις και απαντήσεις

Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις

Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για υγεία, διατροφή και γυμναστική στο shape.gr

Read Next

MORE FROM

Διατροφή

Δεικτης μαζας σωματος

Συμπλήρωσε τα παραπάνω πεδία

i

Ποσο νερο πρεπει να πινω

Συμπλήρωσε τα παραπάνω πεδία

i

Θερμιδες που καιω στο τρεξιμο

Συμπλήρωσε τα παραπάνω πεδία

i