Αν έχεις πιει έναν δυνατό καφέ χωρίς ζάχαρη, έχεις δοκιμάσει μαύρη σοκολάτα με υψηλή περιεκτικότητα σε κακάο ή έχεις φάει ρόκα και αγκινάρα, τότε έχεις γνωρίσει τη χαρακτηριστική πικρή γεύση που έχουν ορισμένα τρόφιμα. Η πικρή γεύση μπορεί για πολλούς να είναι λιγότερο ευχάριστη, όμως πίσω από αυτή κρύβονται χημικές ενώσεις που αποτελούν αντικείμενο έντονου επιστημονικού ενδιαφέροντος. Σύμφωνα με επιστημονική ανασκόπηση που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Foods, οι πικρές ενώσεις των τροφίμων δεν σχετίζονται μόνο με την αντίληψη της γεύσης, αλλά μελετώνται για τον πιθανό ρόλο τους σε διαφορετικές λειτουργίες του οργανισμού, από τον μεταβολισμό και τη φλεγμονή μέχρι το οξειδωτικό στρες. Στις πικρές ενώσεις ανήκουν ουσίες όπως:
- η καφεΐνη,
- οι πολυφαινόλες,
- τα φλαβονοειδή,
- τα τερπένια,
- ορισμένα αμινοξέα.
Smoothie γεμάτο πολυφαινόλες - Το συστατικό που σε κρατάει χορτάτη για ώρες!
Η πικρή γεύση ως "σήμα" του οργανισμού
Η αίσθηση της πικρής γεύσης ξεκινά από ειδικούς αισθητήρες που βρίσκονται στη γλώσσα σου. Αυτοί ονομάζονται υποδοχείς γεύσης και λειτουργούν σαν μικροσκοπικοί μηχανισμοί αναγνώρισης διαφορετικών μορίων.
Οι υποδοχείς της πίκρας ονομάζονται TAS2R (ή hTAS2R στους ανθρώπους). Στον άνθρωπο υπάρχουν περίπου 26 διαφορετικοί τύποι αυτών των υποδοχέων, καθώς ο οργανισμός χρειάζεται να μπορεί να αναγνωρίζει πολλές διαφορετικές πικρές ουσίες.
Όταν μια πικρή ένωση έρθει σε επαφή με έναν υποδοχέα, ενεργοποιείται μια σειρά από διαδικασίες μέσα στο κύτταρο. Συμμετέχουν ειδικές πρωτεΐνες, οι λεγόμενες πρωτεΐνες G, οι οποίες λειτουργούν σαν "διακόπτες" και ξεκινούν μια αλυσίδα σημάτων.
Στη συνέχεια παράγονται μόρια-αγγελιοφόροι, όπως τα IP3, DAG και cAMP, απελευθερώνεται ασβέστιο μέσα στο κύτταρο και το σήμα μεταφέρεται μέσω των νεύρων στον εγκέφαλο. Εκεί τελικά αναγνωρίζεται η χαρακτηριστική αίσθηση: "αυτό είναι πικρό".
Γιατί έχουμε την ικανότητα να γευόμαστε την πίκρα;
Η πικρή γεύση έχει συνδεθεί εξελικτικά με την προστασία του οργανισμού. Στη φύση, αρκετές δυνητικά επιβλαβείς ουσίες έχουν πικρή γεύση. Έτσι, η ικανότητα να αναγνωρίζουμε την πίκρα λειτούργησε ως ένας μηχανισμός προειδοποίησης. Αυτός είναι και ένας λόγος για τον οποίο πολλά παιδιά συχνά απορρίπτουν πιο εύκολα τις πικρές γεύσεις. Ωστόσο, δεν σημαίνει απαραίτητα κίνδυνο. Πολλές από τις πιο ενδιαφέρουσες διατροφικά τροφές έχουν φυσικά πικρές ενώσεις, όπως:
- το μπρόκολο,
- ο καφές,
- το κακάο,
- το πράσινο τσάι,
- η ρόκα,
- το γκρέιπφρουτ,
- τα όσπρια,
- τα καρύδια.
Οι υποδοχείς της πικρής γεύσης δεν βρίσκονται μόνο στη γλώσσα
Μία από τις πιο ενδιαφέρουσες ανακαλύψεις γύρω από τις πικρές ενώσεις είναι ότι οι υποδοχείς TAS2R δεν περιορίζονται στη γλώσσα. Έχουν εντοπιστεί επίσης:
- στους πνεύμονες,
- στο έντερο,
- στο πάγκρεας,
- στον θυρεοειδή,
- σε κύτταρα του ανοσοποιητικού,
- στα αιμοφόρα αγγεία.
Αυτό σημαίνει ότι οι πικρές ενώσεις δεν σχετίζονται μόνο με την αντίληψη της γεύσης, αλλά φαίνεται να συμμετέχουν και σε άλλες βιολογικές λειτουργίες του οργανισμού.
Ποιες είναι οι βασικές κατηγορίες πικρών ουσιών;
Αλκαλοειδή: Οι γνωστές πικρές ενώσεις του καφέ και του κακάο
Τα αλκαλοειδή αποτελούν μία από τις σημαντικότερες κατηγορίες πικρών ουσιών. Παραδείγματα είναι:
Τα συναντάς σε τρόφιμα και φυτά όπως ο καφές, το τσάι, το κακάο και ορισμένα βότανα. Ανάλογα με την ουσία, μπορούν να επηρεάζουν την εγρήγορση, να έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες και να μελετώνται για πιθανές αντιφλεγμονώδεις δράσεις.
Πολυφαινόλες: Οι αντιοξειδωτικές ενώσεις των φυτών
Οι πολυφαινόλες είναι από τις πιο γνωστές βιοδραστικές ενώσεις των τροφίμων. Σε αυτή την ομάδα ανήκουν:
- οι κατεχίνες,
- η κερσετίνη,
- η ρουτίνη,
- οι ανθοκυανίνες,
- το χλωρογενικό οξύ.
Βρίσκονται σε τρόφιμα όπως:
- τα μήλα,
- τα μούρα,
- το ελαιόλαδο,
- το πράσινο τσάι,
- ο καφές,
- τα κρεμμύδια,
- το μπρόκολο.
Οι ουσίες αυτές μελετώνται κυρίως για την αντιοξειδωτική τους δράση. Οι ελεύθερες ρίζες είναι μόρια που παράγονται φυσιολογικά στον οργανισμό, αλλά όταν αυξηθούν υπερβολικά μπορούν να συμβάλουν σε βλάβες στα κύτταρα, στο DNA και σε φλεγμονώδεις διαδικασίες.
Τερπένια: Οι ενώσεις με άρωμα και βιολογική δράση
Τα τερπένια είναι ουσίες που δίνουν χαρακτηριστικά αρώματα σε πολλά φυτά. Ένα παράδειγμα είναι η ναρινγενίνη, που βρίσκεται στα εσπεριδοειδή. Οι ενώσεις αυτές μελετώνται για πιθανές:
- αντιοξειδωτικές δράσεις,
- αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες,
- βιολογικές επιδράσεις σε εργαστηριακά μοντέλα.
Πικρά αμινοξέα
Ορισμένα αμινοξέα μπορούν επίσης να έχουν πικρή γεύση. Παραδείγματα είναι:
- η λευκίνη,
- η βαλίνη,
- η φαινυλαλανίνη.
Υπάρχουν σε τρόφιμα όπως:
- το κρέας,
- τα γαλακτοκομικά,
- τα όσπρια,
- οι ξηροί καρποί.
Πώς μπορεί να επηρεάζουν την υγεία οι πικρές τροφές;
Οι πικρές ενώσεις αποτελούν αντικείμενο έρευνας για πολλές διαφορετικές λειτουργίες του οργανισμού. Είναι σημαντικό, όμως, να θυμάσαι ότι αρκετά δεδομένα προέρχονται από εργαστηριακές ή ζωικές μελέτες και δεν σημαίνει ότι όλα τα αποτελέσματα έχουν αποδειχθεί στον άνθρωπο.
Σάκχαρο και μεταβολισμός Ορισμένες ενώσεις, όπως η τανγερετίνη από τη φλούδα των εσπεριδοειδών ή ουσίες από το πικρό πεπόνι, μελετώνται για πιθανή επίδραση:
- στην ευαισθησία στην ινσουλίνη,
- στη ρύθμιση της γλυκόζης,
- σε μεταβολικά μονοπάτια του οργανισμού.
Δεν αποτελούν θεραπεία για τον διαβήτη, αλλά παραμένουν πεδίο επιστημονικού ενδιαφέροντος.
Χοληστερόλη Ορισμένα πικρά φυτικά συστατικά μελετώνται για πιθανή επίδραση σε δείκτες όπως:
- τα τριγλυκερίδια,
- η LDL χοληστερόλη,
- η HDL χοληστερόλη.
Αρτηριακή πίεση Ενώσεις από τρόφιμα όπως το κακάο και το τσάι έχουν μελετηθεί για πιθανή συμβολή στη λειτουργία των αγγείων και στη ρύθμιση της αρτηριακής πίεσης.
Φλεγμονή Πολλές πικρές πολυφαινόλες φαίνεται να επηρεάζουν μηχανισμούς που σχετίζονται με τη φλεγμονή. Μελετώνται η επίδρασή τους σε μόρια όπως:
- TNF-α,
- IL-1β,
- IL-6,
καθώς και στον παράγοντα NF-κB, έναν σημαντικό ρυθμιστή της φλεγμονώδους απόκρισης.
Καρκίνος Ορισμένες πικρές ενώσεις έχουν εξεταστεί σε εργαστηριακές και ζωικές μελέτες για πιθανές επιδράσεις όπως:
- επιβράδυνση ανάπτυξης καρκινικών κυττάρων,
- ενεργοποίηση απόπτωσης (προγραμματισμένου κυτταρικού θανάτου),
- επίδραση σε μονοπάτια όπως EGFR και PI3K/Akt.
Ωστόσο, δεν υπάρχουν αποδείξεις ότι οι πικρές τροφές θεραπεύουν ή προλαμβάνουν τον καρκίνο στους ανθρώπους.
Εγκέφαλος και νευρικό σύστημα Η καφεΐνη και το χλωρογενικό οξύ μελετώνται για πιθανές νευροπροστατευτικές δράσεις. Οι έρευνες εξετάζουν κατά πόσο μπορούν να επηρεάζουν:
- το οξειδωτικό στρες,
- τους υποδοχείς αδενοσίνης,
- τη λειτουργία των μιτοχονδρίων,
- την επιβίωση των νευρικών κυττάρων.
Υπάρχουν κίνδυνοι από τις πικρές ουσίες;
Η μεγαλύτερη ποσότητα δεν σημαίνει πάντα μεγαλύτερο όφελος. Η υπερβολική πρόσληψη ορισμένων πικρών ενώσεων μπορεί, ανάλογα με την ουσία και την ποσότητα:
- να δημιουργήσει ανεπιθύμητες επιδράσεις,
- να προκαλέσει πεπτικές ενοχλήσεις,
- να επηρεάσει την όρεξη,
- να οδηγήσει σε παραγωγή ανεπιθύμητων μεταβολιτών.
Η ισορροπημένη κατανάλωση τροφίμων παραμένει το βασικό ζητούμενο.
Το μπαχαρικό που έχει 3 φορές περισσότερα αντιοξειδωτικά από τα μούρα