Πριν γεμίσεις ξανά το μπολ σου με καστανό ρύζι, δες τι άλλο κουβαλάει εκτός από φυτικές ίνες. Αν είναι η σταθερή σου επιλογή κάθε φορά που μαγειρεύεις ή παραγγέλνεις, τότε ίσως ήρθε η ώρα να ρίξεις μια δεύτερη ματιά στο περιεχόμενό του. Ναι, το καστανό ρύζι έχει περισσότερα θρεπτικά συστατικά από το λευκό, περισσότερες φυτικές ίνες, πρωτεΐνη και νιασίνη, όμως μια πρόσφατη μελέτη από το Michigan State University, δημοσιευμένη στο επιστημονικό περιοδικό Risk Analysis, φέρνει στο φως κάτι λιγότερο "υγιεινό": περιέχει και περισσότερο αρσενικό.
Πρέπει να πλένουμε το ρύζι πριν το μαγείρεμα; Η επιστήμη απαντά
Η ομάδα του πανεπιστημίου, με επικεφαλής τη Felicia Wu, καθηγήτρια στη Σχολή Γεωργίας και Φυσικών Πόρων, και τον Christian Scott, ερευνητή στη Διατροφή και Επιστήμη Τροφίμων, μέτρησε την ημερήσια έκθεση σε αρσενικό από την κατανάλωση ρυζιού στις ΗΠΑ και τα αποτελέσματα είναι, τουλάχιστον, ενδιαφέροντα.
Τι βρήκε η μελέτη
Το καστανό ρύζι, λόγω του ότι διατηρεί το εξωτερικό περίβλημα (το πίτουρο), συγκρατεί μεγαλύτερη ποσότητα αρσενικού – ειδικά του ανόργανου αρσενικού, που είναι και η πιο τοξική μορφή του. Το λευκό ρύζι, από την άλλη, έχει περάσει από επεξεργασία που αφαιρεί το πίτουρο, με αποτέλεσμα να περιέχει λιγότερο.
Σύμφωνα με τα στοιχεία της μελέτης, στο ρύζι που καλλιεργείται στις ΗΠΑ, το 33% του αρσενικού στο λευκό ρύζι είναι ανόργανο, ενώ στο καφέ ρύζι φτάνει το 48%. Στο εισαγόμενο ρύζι, τα αντίστοιχα ποσοστά είναι ακόμα υψηλότερα: 53% στο λευκό και 65% στο καφέ.
Ποιοι κινδυνεύουν περισσότερο;
Η Felicia Wu εξηγεί: "Το να επιλέγεις καστανό ρύζι αντί για λευκό οδηγεί σε μεγαλύτερη έκθεση σε αρσενικό, όμως τα επίπεδα δεν είναι τόσο υψηλά ώστε να προκαλέσουν προβλήματα υγείας, εκτός αν κάποιος τρώει τεράστιες ποσότητες καθημερινά για χρόνια".
Ωστόσο, υπάρχουν ομάδες που χρειάζονται ιδιαίτερη προσοχή. Τα παιδιά κάτω των 5 ετών, ειδικά από 6 μηνών, είναι πιο ευάλωτα γιατί καταναλώνουν περισσότερο φαγητό αναλογικά με το βάρος τους. Το ίδιο ισχύει για οικογένειες που δυσκολεύονται να εξασφαλίσουν σταθερά αρκετό και ποιοτικό φαγητό για τους ίδιους και τα παιδιά τους και καταναλώνουν περισσότερο ρύζι σε καθημερινή βάση.
Γιατί το ρύζι έχει τόσο αρσενικό;
Σε αντίθεση με άλλα δημητριακά, το ρύζι καλλιεργείται σε πλημμυρισμένα χωράφια. Το νερό σε συνδυασμό με το έδαφος ευνοεί τη μεταφορά του αρσενικού μέσα στο φυτό. Κι επειδή είναι φυτό που το απορροφά εύκολα, οι συγκεντρώσεις του είναι έως και 10 φορές υψηλότερες από άλλα δημητριακά.
Τελικά, να σταματήσεις να τρως καστανό ρύζι;
Όχι απαραίτητα. Όπως τονίζει η Wu: "Αυτή η αξιολόγηση αφορά μόνο την έκθεση σε αρσενικό. Πρέπει να ληφθούν υπόψη και τα διατροφικά οφέλη του καστανού ρυζιού πριν καταλήξουμε σε συμπεράσματα". Η επιστημονική ομάδα προτείνει μια ευρύτερη ανάλυση κόστους - οφέλους, που να εξετάζει τη διατροφή, την ασφάλεια, την τιμή και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα του κάθε τύπου ρυζιού. Στο μεταξύ, αν σε ενδιαφέρει η πρόληψη, μπορείς να μειώσεις το αρσενικό στο ρύζι απλώς ξεπλένοντάς το καλά και βράζοντάς το με πολύ νερό, το οποίο μετά θα πετάξεις.