pexels
Το κινέζικο φαγητό είναι από τις επιλογές που δύσκολα σε αφήνουν χωρίς εναλλακτικές. Από τα τραγανά dumplings και το γλυκόξινο κοτόπουλο μέχρι την πάπια και το τηγανητό ρύζι, ο κατάλογος μπορεί να σε κάνει να θέλεις να παραγγείλεις λίγο απ’ όλα. Κι αν είσαι από εκείνους που επιλέγουν κάθε φορά τα ίδια δύο ή τρία πιάτα, μάλλον ήρθε η στιγμή να δεις το μενού με διαφορετική ματιά. Γιατί, όσο δελεαστική κι αν είναι μια φωτογραφία στον κατάλογο, δεν σου εγγυάται ότι το φαγητό θα είναι εξίσου καλό. Η υφή, η ισορροπία των γεύσεων, η φρεσκάδα και ο τρόπος παρασκευής μπορούν να αποκαλύψουν πολλά για τη δουλειά που γίνεται στην κουζίνα.
"Δίαιτα του Κιλιμάντζαρο": Η αφρικανική διατροφή που "θωρακίζει" το ανοσοποιητικό - Τι περιλαμβάνει
Ο Cheong Yew, γνωστός και ως Uncle Lim, συνιδρυτής του εστιατορίου Three Uncles, και η Emily Tang, ιδιοκτήτρια του Banquet 88, μοιράζονται στην DailyMail τα σημάδια που προσέχουν όταν επιλέγουν κινέζικο φαγητό. Ορισμένα δημοφιλή πιάτα χρειάζονται περισσότερη προσοχή, ενώ άλλα μπορούν να σου δώσουν μια καλή εικόνα για τις τεχνικές και τα πρότυπα της κουζίνας.
Κινέζικο εστιατόριο: 9 πιάτα που αποφεύγουν οι σεφ
1. Ψητή πάπια με δέρμα που δεν είναι τραγανό
Οι τηγανίτες με πάπια αποτελούν αγαπημένη επιλογή για πολλούς λάτρεις της κινέζικης κουζίνας. Ωστόσο, η καλή ψητή πάπια δεν είναι τόσο απλή υπόθεση όσο μπορεί να φαίνεται. Ο Cheong Yew εξηγεί ότι η σωστή προετοιμασία αρχίζει πολύ πριν το κρέας μπει στον φούρνο. Το λίπος κάτω από την πέτσα πρέπει να ψηθεί με τον κατάλληλο τρόπο, ώστε το κρέας να παραμείνει ζουμερό και γεμάτο γεύση.
Πώς θα καταλάβεις αν κάτι δεν πάει καλά; Η λαστιχωτή πέτσα, το υπερβολικό στρώμα λίπους και το στεγνό, σκληρό κρέας αποτελούν ενδείξεις ότι η παρασκευή δεν ήταν επιτυχημένη. Η Emily Tang επισημαίνει, επίσης, ότι η πέτσα πρέπει να είναι τραγανή και το κρέας ζουμερό. Αντίθετα, μια μαλακή ή σκληρή σαν δέρμα επιφάνεια μπορεί να υποδηλώνει ότι η πάπια έχει παραμείνει αποθηκευμένη για κάποιο διάστημα ή έχει ξαναζεσταθεί, ενδεχομένως στον φούρνο μικροκυμάτων.
► Mια καλοψημένη πάπια πρέπει να έχει γεύση από μόνη της, χωρίς να χρειάζεται να την καλύψεις με υπερβολική ποσότητα σάλτσας.
2. Ψάρι ή λαχανικά με ασαφή περιγραφή στο μενού
Έχεις βρεθεί ποτέ μπροστά σε ένα πιάτο που περιγράφεται απλώς ως "ανάμεικτα λαχανικά" ή "ψάρι στον ατμό", χωρίς καμία άλλη πληροφορία; Για την Emily Tang, οι αόριστες περιγραφές είναι ένα από τα σημάδια που αξίζει να προσέξεις. Το πρόβλημα δεν είναι ότι ένα πιάτο με ανάμεικτα λαχανικά είναι απαραίτητα κακή επιλογή. Είναι ότι θα πρέπει να μπορείς να μάθεις τι ακριβώς περιλαμβάνει. Πρόκειται για bok choy, κινέζικο μπρόκολο ή κάποιο άλλο λαχανικό; Και ποιο είδος ψαριού χρησιμοποιείται στο πιάτο; Ένα εστιατόριο που γνωρίζει τα υλικά και τις παρασκευές του θα πρέπει να μπορεί να σου δώσει σαφείς απαντήσεις, ακόμη κι αν όλες οι λεπτομέρειες δεν αναγράφονται στον κατάλογο.
► Την επόμενη φορά, λοιπόν, που δεν είσαι σίγουρη για ένα πιάτο, μη διστάσεις να ρωτήσεις. Η προθυμία του προσωπικού να εξηγήσει τι περιλαμβάνει η παραγγελία σου μπορεί να κάνει την επιλογή σου ευκολότερη.
3. Dumplings με γαρίδα που έχουν γίνει ένας ομοιόμορφος πολτός
Στην κινέζικη κουζίνα, η υφή έχει σχεδόν την ίδια σημασία με τη γεύση. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τα dumplings με γαρίδα, όπου η γέμιση πρέπει να είναι ζουμερή και ελαστική, δημιουργώντας μια ενδιαφέρουσα αντίθεση με το λεπτό περίβλημα της ζύμης. Η Emily Tang προτείνει να προσέχεις όταν η γαρίδα είναι τόσο λεπτοκομμένη, ώστε να χάνεται εντελώς η χαρακτηριστική της υφή. Όπως εξηγεί, αυτό ενδέχεται να σημαίνει ότι η γέμιση έχει εμπλουτιστεί με άλλα υλικά. Αντίστοιχα, ο Uncle Lim τονίζει ότι στα siu mai, τα παραδοσιακά κινέζικα ζυμαρικά με χοιρινό και γαρίδα, πρέπει να μπορείς να αναγνωρίζεις τα κομμάτια της γαρίδας. Η γέμιση δεν θα πρέπει να έχει μετατραπεί σε μια εντελώς λεία πάστα.
► Την επόμενη φορά που θα παραγγείλεις dumplings, δώσε προσοχή όχι μόνο στη γεύση αλλά και στο πώς αισθάνεσαι τη γέμιση σε κάθε μπουκιά.
4. Γλυκόξινο κοτόπουλο με υπερβολικά γλυκιά σάλτσα
Το γλυκόξινο κοτόπουλο είναι ένα από τα κλασικά πιάτα που επιλέγεις όταν θέλεις κάτι τραγανό, με έντονη γεύση και πλούσια σάλτσα. Ωστόσο, το μυστικό βρίσκεται στην ισορροπία. Σύμφωνα με την Emily Tang, ένα σωστά παρασκευασμένο γλυκόξινο κοτόπουλο πρέπει να συνδυάζει τραγανό πανάρισμα, μαλακό κρέας και σάλτσα που δεν είναι ούτε υπερβολικά γλυκιά ούτε υπερβολικά ξινή. Κανένα στοιχείο δεν πρέπει να κυριαρχεί εις βάρος των υπόλοιπων. Αν το κοτόπουλο είναι υπερβολικά τραγανό, αυτό μπορεί να αποτελεί ένδειξη ότι έχει τηγανιστεί πολύ έντονα ή ακόμη και δύο φορές. Αντίστοιχα, μια πολύ παχιά, κολλώδης σάλτσα που θυμίζει περισσότερο σιρόπι παρά ισορροπημένο γλυκόξινο μείγμα μπορεί να καλύπτει τις υπόλοιπες γεύσεις.
Ο Uncle Lim επισημαίνει ότι το κινέζικο φαγητό δεν περιορίζεται στις γλυκές, κολλώδεις σάλτσες που συχνά συνδέονται με το takeaway. Η κινέζικη κουζίνα περιλαμβάνει πολύ περισσότερες γευστικές αποχρώσεις, οι οποίες αξίζει να αναδεικνύονται σε κάθε πιάτο.
5. Dim sum όταν ο κατάλογος έχει μόνο τρεις ή τέσσερις επιλογές
Αν λατρεύεις τα dim sum, ξέρεις ότι η ποικιλία είναι μέρος της απόλαυσης. Από τα ζυμαρικά στον ατμό μέχρι εκείνα που ψήνονται ή τηγανίζονται, οι διαφορετικές τεχνικές προσφέρουν πολλές επιλογές. Η Emily Tang θεωρεί ότι ένας πολύ περιορισμένος κατάλογος dim sum, με μόλις τρεις ή τέσσερις επιλογές ή ένα μοναδικό πλατό, μπορεί να αποτελεί λόγο για να εξετάσεις πιο προσεκτικά την προσφορά του εστιατορίου.
Το σκεπτικό της είναι ότι η καθημερινή παρασκευή dim sum στο ίδιο το εστιατόριο απαιτεί εξειδικευμένο προσωπικό και γνώση διαφορετικών τεχνικών. Αν μια επιχείρηση ισχυρίζεται ότι φτιάχνει τα dim sum της καθημερινά, αλλά προσφέρει ελάχιστες επιλογές, αυτό μπορεί να δημιουργήσει ερωτήματα σχετικά με το αν παρασκευάζονται πράγματι επιτόπου.
Φυσικά, ένας μικρός κατάλογος δεν αποδεικνύει από μόνος του ότι τα πιάτα δεν είναι φρέσκα ή σπιτικά. Είναι, όμως, μια αφορμή να ρωτήσεις πώς παρασκευάζονται και τι φτιάχνεται καθημερινά στην κουζίνα.
6. Τηγανητό ρύζι που είναι υπερβολικά λαδερό ή λασπωμένο
Το τηγανητό ρύζι μπορεί να φαίνεται σαν ένα από τα πιο απλά πιάτα του καταλόγου. Στην πραγματικότητα, όμως, μπορεί να αποκαλύψει αρκετά για τον τρόπο λειτουργίας μιας κουζίνας. Η Emily Tang εξηγεί ότι ένα καλό τηγανητό ρύζι πρέπει να έχει ξεχωριστούς κόκκους, με τα υλικά - είτε πρόκειται για κοτόπουλο είτε για λαχανικά - να κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλο το πιάτο. Αντίθετα, όταν το ρύζι είναι υπερβολικά λαδερό ή έχει αποκτήσει μια υγρή, κολλώδη υφή, δεν ανταποκρίνεται στο αποτέλεσμα που αναμένεται από μια σωστά εκτελεσμένη παρασκευή.
Η συγκεκριμένη επιλογή έχει ενδιαφέρον ακριβώς επειδή δεν είναι περίπλοκη. Η ποιότητα δεν εξαρτάται μόνο από τις εντυπωσιακές συνταγές, αλλά και από το πόσο καλά εκτελείται ένα φαινομενικά απλό πιάτο.
7. Char siu με έντονο, σχεδόν φωτεινό κόκκινο χρώμα
Το char siu είναι το παραδοσιακό καντονέζικο ψητό χοιρινό, γνωστό για τη γυαλιστερή επιφάνεια και τις καραμελωμένες άκρες του. Το έντονο κόκκινο χρώμα του, όμως, δεν αποτελεί από μόνο του εγγύηση ποιότητας. Ο Uncle Lim προειδοποιεί ότι δεν πρέπει να κρίνεις το συγκεκριμένο πιάτο αποκλειστικά από την εμφάνισή του. Αυτό που έχει μεγαλύτερη σημασία είναι ο τρόπος προετοιμασίας και ψησίματος, καθώς και το τελικό αποτέλεσμα στο πιάτο. Αναζήτησε κρέας ζουμερό και τρυφερό, με γυαλιστερή επιφάνεια και όμορφα καραμελωμένες άκρες. Η γεύση πρέπει να ισορροπεί ανάμεσα στη γλυκύτητα, την αλμυρή νοστιμιά και τη φυσική γεύση του χοιρινού.
► Αν το κρέας είναι στεγνό ή άγευστο, το εντυπωσιακό κόκκινο χρώμα δεν μπορεί να αντισταθμίσει την απογοήτευση.
8. Bao που είναι μεγάλο αλλά έχει ελάχιστη γέμιση
Τα bao, τα αφράτα ψωμάκια στον ατμό, είναι από τις επιλογές που σε κερδίζουν ήδη από την εμφάνισή τους. Το μέγεθος, όμως, δεν είναι το μοναδικό κριτήριο για ένα καλό αποτέλεσμα. Ο Uncle Lim εξηγεί ότι ένα σωστά παρασκευασμένο bao πρέπει να έχει ελαφριά, μαλακή ζύμη και γενναιόδωρη γέμιση με σωστή καρύκευση. Τα δύο στοιχεία πρέπει να βρίσκονται σε ισορροπία, ώστε κάθε μπουκιά να συνδυάζει τη ζύμη με τη γέμιση.
Αν το ψωμάκι είναι μεγάλο και εντυπωσιακό, αλλά στο εσωτερικό του βρίσκεις ελάχιστο κρέας, τότε το αποτέλεσμα δεν είναι αυτό που περιμένεις. Αντίστοιχα, μια βαριά και συμπαγής ζύμη μπορεί να στερεί από το bao την ανάλαφρη υφή που το χαρακτηρίζει. Με άλλα λόγια, αν παραγγέλνεις bao με χοιρινό, θα πρέπει να μπορείς να απολαμβάνεις τη γεύση του χοιρινού σε κάθε μπουκιά.
9. Πάρα πολλά πιάτα σε ένα μικρό εστιατόριο με περιορισμένο χώρο κουζίνας
Το τελευταίο σημάδι που επισημαίνει η Emily Tang δεν αφορά κάποιο συγκεκριμένο πιάτο, αλλά το ίδιο το εστιατόριο. Ένας μεγάλος κατάλογος μπορεί να είναι ιδιαίτερα ελκυστικός, ειδικά όταν τρως με παρέα και θέλεις να δοκιμάσεις διαφορετικές γεύσεις. Ωστόσο, όταν μια μικρή κουζίνα προσφέρει ταυτόχρονα ψητά κρέατα, dim sum, πιάτα στο wok και πολλές ακόμη διαφορετικές παρασκευές, αξίζει να αναρωτηθείς πώς οργανώνεται όλη αυτή η διαδικασία.
Η Emily εξηγεί ότι η ποικιλία απαιτεί κατάλληλο χώρο, μεγάλες επιφάνειες προετοιμασίας και τις ανάλογες υποδομές. Όταν ο διαθέσιμος χώρος είναι πολύ περιορισμένος σε σχέση με το εύρος του μενού, αυτό μπορεί να αποτελεί ένα προειδοποιητικό σημάδι.
Δεν σημαίνει ότι κάθε μικρό εστιατόριο με μεγάλο κατάλογο έχει χαμηλή ποιότητα. Η παρατήρηση αφορά κυρίως το κατά πόσο οι υποδομές και οι δυνατότητες της κουζίνας ανταποκρίνονται στις απαιτήσεις των πιάτων που προσφέρονται.
Μπαμπά γκανούς: Η λεβαντική εκδοχή της ελληνικής μελιτζανοσαλάτας με καπνιστή γεύση
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για υγεία, διατροφή και γυμναστική στο shape.gr
