iStock
Από την Άννα Παπαγεωργίου, PhD, κλινική διαιτολόγο-διατροφολόγο, διδάκτορα Ιατρικής Σχολής Πανεπιστημίου Αθηνών, καθηγήτρια Φυσικής Αγωγής & Αθλητισμού.
Το βούτυρο, μια τροφή με παρεξηγημένη διατροφική αξία, έχει τις ρίζες του στους αρχαίους πολιτισμούς και στην αρχαία γαστρονομική παράδοση. Προέρχεται από
την ευρύτερη περιοχή της Βαβυλώνας, 5.000 χρόνια πριν. Οι Μογγόλοι, οι Θιβετιανοί και οι Γερμανοί των αρχαίων χρόνων γνώριζαν επίσης να παρασκευάζουν βούτυρο. Αργότερα το βούτυρο διαδόθηκε σε όλο τον κόσμο και παραμένει μέχρι και σήμερα ένα σημαντικό προϊόν στην καθημερινή μας διατροφή.
Ως τρόφιμο ανήκει στα γαλακτοκομικά προϊόντα, αφού βρίσκεται υπό τη μορφή μορίων μέσα στο γάλα και κατατάσσεται στην κατηγορία των κορεσμένων ζωικών λιπαρών, σύμφωνα με τις ομάδες τροφίμων που έχουμε στην ανθρώπινη διατροφή. Η διαδικασία παραγωγής του γίνεται μέσω "αποκορύφωσης", όπου το γάλα μετά από χτύπημα διαχωρίζεται και δίνει το λιπαρό του μέρος.
Στο μικροσκόπιο της επιστήμης
Τα τελευταία χρόνια η επιστήμη τόσο της διατροφής όσο και η ιατρική εξετάζουν κατά πόσο τα κορεσμένα λιπαρά είναι επικίνδυνα για το καρδιαγγειακό σύστημα και γενικά τη συσχέτισή τους με τα χρόνια νοσήματα. Ας δούμε λοιπόν τι γνωρίζουμε για τα κορεσμένα λιπαρά. Αρχικά δεν είναι όλα ίδια. Κάποια, όπως τα trans λιπαρά, είναι επιβλαβή και κάποια άλλα όχι. Για τα trans λιπαρά η βιομηχανία τροφίμων έχει κάνει πολύ μεγάλη πρόοδο την τελευταία δεκαετία μηδενίζοντας σχεδόν την ύπαρξή τους στα περισσότερα τρόφιμα.
Αναφορικά με το βούτυρο, από μεγάλες μελέτες και κλινικές αναλύσεις που έχουν γίνει συμπεραίνουμε πως η κατανάλωσή του έχει ελάχιστη έως καθόλου επίδραση στο αν κάποιος θα εμφανίσει καρδιαγγειακές παθήσεις, διαβήτη ή υψηλή χοληστερόλη. Μάλιστα, σύμφωνα με την επιδημιολογία της διατροφής, δεν ενοχοποιείται αποκλειστικά ένα κορεσμένο τρόφιμο για την ανάπτυξη νόσων, πέραν του επεξεργασμένου κόκκινου κρέατος, που επίσημα ευθύνεται για την ανάπτυξη καρκίνου του παχέος εντέρου.
Η συνολική έρευνα μέχρι σήμερα ΕΡΑ
Το βούτυρο δεν προκαλεί μακροχρόνια συσσώρευση λίπους στο σώμα μας, καθώς τα λιπαρά οξέα μικρής και μεσαίας αλύσου που περιέχει καίγονται άμεσα για την παραγωγή ενέργειας και δεν αποθηκεύονται, προσφέροντας επιπλέον αίσθηση κορεσμού και πληρότητας. Το σημαντικό από διατροφική άποψη είναι η ποσότητα και η αναλογία μέσα στο ημερήσιο διατροφικό πιάτο αλλά και η συχνότητα κατανάλωσης ανά μήνα. Τα υψηλά επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα είναι ένας από τους παράγοντες κινδύνου για την ανάπτυξη στεφανιαίας νόσου και πολλές μελέτες έχουν συνδέσει την υψηλή χοληστερόλη με τα κορεσμένα λιπαρά. Υπάρχουν πειστικά στοιχεία ότι η αντικατάσταση των κορεσμένων λιπαρών με "καλά" ακόρεστα λιπαρά μπορεί να μας βοηθήσει να μειώσουμε τα επίπεδα της LDL ή "κακής" χοληστερόλης. Από την άλλη, ο υψηλός γλυκαιμικός δείκτης και οι ραφιναρισμένοι υδατάνθρακες που προσλαμβάνουμε με την υπερκατανάλωση ζάχαρης επιδρούν θετικά στην αύξηση της χοληστερόλης.
Διατροφική αξία
Το βούτυρο αρχικά περιέχει λιποδιαλυτές βιταμίνες με κυρίαρχη την Α αλλά και τις D, Ε και Κ, οι οποίες είναι αντιοξειδωτικές και βασικά συστατικά για τον λιπώδη ιστό, το ανοσοποιητικό σύστημα και τις ορμόνες μας. Επιπλέον, περιέχει θρεπτικά συστατικά, όπως λεκιθίνη, ιώδιο, σελήνιο, χολίνη, που βοηθούν τη λειτουργία του θυρεοειδούς αδένα και γενικά του μεταβολισμού.
ΤΟ ΒΟΥΤΥΡΙΚΌ ΟΞΎ
Είναι ένα σημαντικό λιπαρό οξύ που περιέχεται στο βούτυρο, το οποίο φαίνεται να έχει αντιφλεγμονώδη και προστατευτική δράση στο γαστρεντερικό μας σύστημα. Δημιουργείται στο λεπτό έντερο από τη διάσπαση των φυτικών ινών, αλλά βρίσκεται και στα ζωικά λίπη. Σε ορισμένες έρευνες υποδεικνύεται ότι το βουτυρικό οξύ θα μπορούσε δυνητικά να χρησιμοποιηθεί ως θεραπεία για το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου (IBS) και τη νόσο του Crohn. Το μεγαλύτερο μέρος της έρευνας γι’ αυτό το πολύτιμο λιπαρό οξύ βρίσκεται στην ικανότητά του να προλαμβάνει ή να θεραπεύει τον καρκίνο του παχέος εντέρου. Στα επόμενα χρόνια εικάζουμε ότι θα είμαστε σε θέση να δούμε αρκετές σχετικές επιτυχημένες μελέτες.
Πόσα κορεσμένα λιπαρά μπορούμε να τρώμε μέσα στη μέρα;
Σύμφωνα με τις κατευθυντήριες αρχές διατροφής που έχουν υιοθετηθεί και από τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, τα κορεσμένα λιπαρά έχουν θέση στη διατροφή μας και συμβάλλουν στη γενική ευεξία του οργανισμού, όταν δεν ξεπερνούν το 10% της ημερήσιας θερμιδικής πρόσληψης.
Ένα παράδειγμα: Για έναν ενήλικα που χρειάζεται 2.000 θερμίδες ημερησίως η ποσότητα συνολικών λιπαρών που συνιστάται να καταναλώνει (κορεσμένα, μονοακόρεστα, πολυακόρεστα) αντιστοιχεί στο 25-30% των συνολικών θερμίδων. Το 10% των συνολικών μας θερμίδων στο συγκεκριμένο παράδειγμα είναι σχεδόν 200 θερμίδες, δηλαδή 22,2-25 γρ. βούτυρο (κάθε γραμμάριο λίπους αποδίδει 9 θερμίδες).
Στο μέλλον ενδεχομένως να έχουμε πιο ξεκάθαρη εικόνα για το βούτυρο και την επίδρασή του στον ανθρώπινο οργανισμό, που ίσως μας εκπλήξει! Σίγουρα δεν είναι τόσο "κακό" όσο το χαρακτηρίζει ο περισσότερος κόσμος στη συνείδησή του, αλλά, μέχρι να ξεκαθαριστεί το τοπίο, θα πρέπει να ακολουθούμε ακριβώς τις οδηγίες και τις ημερήσιες συνιστώμενες ποσότητες που έχει εγκρίνει και ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας για μια υγιή και ορθή διατροφική ρουτίνα. Δεν πρέπει να ξεχνάμε ότι η επιστήμη της διατροφής είναι μια σχετικά νέα επιστήμη (40-50 έτη) και φέρνει στο φως νέα δεδομένα. Στις μέχρι τώρα μεγάλες επιδημιολογικές διατροφικές μελέτες συμπεραίνεται ότι η υγεία του ανθρώπου υποστηρίζεται καλύτερα από το συνδυαστικό μοντέλο διατροφής, πάντα εξατομικευμένο στις ατομικές απαιτήσεις, το επίπεδο φυσικής δραστηριότητας και το περιβάλλον διαβίωσης του κάθε ατόμου, και όχι από την κατανάλωση μεμονωμένων τροφίμων.
Μπισκότα βουτύρου αρωματισμένα με θυμάρι και ελαιόλαδο και άνθη λεβάντας
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για υγεία, διατροφή και γυμναστική στο shape.gr
