iStock
Το βάζεις σε σάλτσες, ψητά, ζυμαρικά, σαλάτες και σχεδόν κάθε φαγητό που χρειάζεται λίγη περισσότερη ένταση. Το σκόρδο, όμως, δεν είναι απλώς ένα υλικό που απογειώνει τη γεύση. Χρησιμοποιείται ως θεραπευτικό βοήθημα εδώ και χιλιάδες χρόνια, ενώ σήμερα η επιστημονική έρευνα έχει στρέψει το ενδιαφέρον σε μια σειρά από βιοδραστικές ενώσεις που περιέχει. Ανάμεσα σε αυτές ξεχωρίζει η αλισίνη, μια ένωση που σχηματίζεται όταν κόβεις, συνθλίβεις ή ψιλοκόβεις τη σκελίδα. Και εδώ βρίσκεται το ενδιαφέρον: το πώς χειρίζεσαι το σκόρδο πριν το καταναλώσεις έχει σημασία.
Σκόρδο + σπανάκι: Το "δίδυμο-φάρμακο" της φύσης - 4 εντυπωσιακές επιδράσεις στην υγεία
Γιατί το σκόρδο θεωρείται τόσο ξεχωριστό
Το σκόρδο ανήκει στην οικογένεια των αλλιοειδών, μαζί με το κρεμμύδι, το φρέσκο κρεμμυδάκι, το πράσο και το σχοινόπρασο. Περιέχει βιταμίνες C και Β6, καθώς και μέταλλα όπως μαγγάνιο, σελήνιο, χαλκό και ασβέστιο.
Βέβαια, επειδή συνήθως καταναλώνεις μικρή ποσότητα σκόρδου, δύσκολα θα πάρεις σημαντικές ποσότητες αυτών των θρεπτικών συστατικών μόνο από αυτό. Το ενδιαφέρον βρίσκεται αλλού: στη σκελίδα έχουν εντοπιστεί περίπου 200 βιοδραστικές ενώσεις, οι οποίες φαίνεται να έχουν προστατευτικές ιδιότητες ακόμη και όταν καταναλώνεις μικρές ποσότητες.
Στο σκόρδο βρίσκεις επίσης ινουλίνη, έναν τύπο πρεβιοτικής φυτικής ίνας, αλλά και πολυφαινόλες. Ο επιστήμονας τροφίμων Bryan Quoc Le, ο οποίος έχει εκπονήσει τη διδακτορική του διατριβή σχετικά με τα οφέλη του σκόρδου και του κρεμμυδιού, εξηγεί στο National Geographic ότι αυτές οι ουσίες μπορούν να αξιοποιηθούν από τα καλά βακτήρια του εντέρου και να ζυμωθούν σε παραπροϊόντα που περιορίζουν φλεγμονώδεις ουσίες στο έντερο.
Η αλισίνη είναι το μεγάλο "κλειδί"
Αν υπάρχει μία ένωση του σκόρδου που αξίζει να γνωρίζεις, αυτή είναι η αλισίνη. Η διαδικασία με την οποία σχηματίζεται είναι αρκετά ενδιαφέρουσα. Μέσα στη σκελίδα υπάρχουν η αλλιίνη και το ένζυμο αλλιινάση. Όταν κόβεις, λιώνεις ή ψιλοκόβεις το σκόρδο, τα δύο έρχονται σε επαφή και η αλλιινάση μετατρέπει την αλλιίνη σε αλισίνη.
Η Maya Feller, διαιτολόγος, εξηγεί ότι ακριβώς αυτή η μηχανική επεξεργασία της σκελίδας ενεργοποιεί τη συγκεκριμένη διαδικασία. Η αλισίνη έχει παρουσιάσει αντιοξειδωτικές, αντιμικροβιακές και αντιικές ιδιότητες. Ο Bryan Quoc Le την περιγράφει ως ένα ιδιαίτερο μόριο με ισχυρή αντιοξειδωτική δράση, σημειώνοντας ότι μπορεί να ενεργοποιεί νωρίτερα ένα από τα συστήματα άμυνας του οργανισμού απέναντι στο οξειδωτικό στρες.
Ωμό ή μαγειρεμένο σκόρδο;
Αν θέλεις να μεγιστοποιήσεις τον σχηματισμό αλισίνης, ο τρόπος που προτείνεται είναι απλός: κόψε, λιώσε ή ψιλόκοψε το σκόρδο και άφησέ το να σταθεί για περίπου 10 λεπτά πριν το καταναλώσεις. Ο λόγος είναι ότι η αλισίνη είναι ιδιαίτερα ασταθής. Τα δεδομένα δείχνουν ότι αποδομείται γρήγορα σε θερμοκρασίες πάνω από περίπου 75°C, ενώ μπορεί να καταστραφεί πλήρως μέσα σε 60 λεπτά. Με άλλα λόγια, το να ρίξεις αμέσως το ψιλοκομμένο σκόρδο στο τηγάνι δεν είναι το ίδιο με το να το αφήσεις πρώτα για λίγα λεπτά να "δουλέψει". Για αυτό, όταν ο στόχος σου είναι να διατηρήσεις όσο το δυνατόν περισσότερο την αλισίνη, το ωμό σκόρδο έχει πλεονέκτημα.
Το κόλπο των 10 λεπτών
Δεν χρειάζεται να αλλάξεις ολόκληρη τη διατροφή σου. Αρκεί να αλλάξεις λίγο τον τρόπο που χρησιμοποιείς το σκόρδο. Ψιλόκοψέ το ή λιώσε το και περίμενε περίπου 10 λεπτά πριν το προσθέσεις στο φαγητό ή το καταναλώσεις ωμό. Αυτό το μικρό διάστημα επιτρέπει στην αλλιινάση να έρθει σε επαφή με την αλλιίνη και να σχηματιστεί αλισίνη. Αν θέλεις να το καταναλώσεις ωμό, δεν χρειάζεται να φας ολόκληρο το σκόρδο. Ο Bryan Quoc Le αναφέρει ότι μία ή δύο σκελίδες την ημέρα είναι μια καλή ποσότητα. Το ωμό σκόρδο μπορεί να μπει εύκολα σε κρύες σάλτσες και συνοδευτικά.
Και αν δεν αντέχεις την έντονη γεύση;
Υπάρχει και μια διαφορετική επιλογή: η ζύμωση. Μπορείς να βάλεις καθαρισμένες, ελαφρώς λιωμένες ολόκληρες σκελίδες σκόρδου σε ωμό, μη παστεριωμένο μέλι, μέσα σε καθαρό γυάλινο βάζο, και να τις αφήσεις να ζυμωθούν για δύο έως τέσσερις εβδομάδες.
Η διαδικασία αυτή βοηθά στην απελευθέρωση πολυφαινολών και στη διατήρηση της αλισίνης. Σε μελέτη, το σκόρδο που είχε υποστεί ζύμωση σε μέλι παρουσίασε μεγαλύτερη αντιπηκτική δράση από το ωμό και το βρασμένο σκόρδο. Το μέλι, από την πλευρά του, είναι επίσης πλούσιο σε πολυφαινόλες. Ο συνδυασμός των δύο έχει μελετηθεί για πιθανές αντιοξειδωτικές και ανοσολογικές επιδράσεις.
Τι μπορεί να κάνει το σκόρδο για την υγεία σου;
Η έρευνα γύρω από το σκόρδο έχει εξετάσει αρκετές διαφορετικές πιθανές επιδράσεις. Το σκόρδο και τα εκχυλίσματά του έχουν συσχετιστεί με αυξημένη αντιοξειδωτική δραστηριότητα και μειωμένη γλυκόζη αίματος σε ασθενείς με διαβήτη, ενώ έχουν μελετηθεί επίσης για την επίδρασή τους στη λειτουργία των κυττάρων του ανοσοποιητικού. Παράλληλα, υπάρχουν δεδομένα σχετικά με την προστατευτική δράση του απέναντι σε ορισμένες λοιμώξεις και βακτήρια της στοματικής κοιλότητας.
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον έχει και η καρδιαγγειακή υγεία. Η αλισίνη διασπάται σε δεκάδες ενώσεις που περιέχουν θείο και οι οποίες φαίνεται να έχουν διαφορετικές επιδράσεις, μεταξύ άλλων στο καρδιαγγειακό σύστημα. Μελέτες έχουν εξετάσει τη σχέση της κατανάλωσης σκόρδου με τη χοληστερόλη και την αρτηριακή πίεση σε ανθρώπους με υπέρταση. Η αλισίνη έχει επίσης αντιπηκτικές ιδιότητες και έχει μελετηθεί σε σχέση με τον κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, όπως η θρόμβωση.
Προσοχή αν έχεις ευαίσθητο στομάχι
Το ωμό σκόρδο μπορεί να είναι αρκετά "δυνατό" για το γαστρεντερικό σύστημα. Η ινουλίνη που περιέχει μπορεί να προκαλέσει φούσκωμα, πόνο ή διάρροια σε ορισμένους ανθρώπους. Η Maya Feller επισημαίνει ότι τέτοιες αντιδράσεις δεν περιορίζονται απαραίτητα σε ανθρώπους με σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, φλεγμονώδη νόσο του εντέρου ή νόσο του Crohn. Ακόμη και άνθρωποι χωρίς κάποια από αυτές τις παθήσεις μπορεί να εμφανίσουν γαστρεντερική ενόχληση μετά την κατανάλωση ωμού σκόρδου. Άρα, αν το στομάχι σου αντιδρά, δεν υπάρχει λόγος να πιέσεις τον εαυτό σου να τρώει ωμές σκελίδες μόνο και μόνο για να πάρει περισσότερη αλισίνη.
Έφαγες σκόρδο; Το φρούτο που "σβήνει" τη μυρωδιά από την αναπνοή
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για υγεία, διατροφή και γυμναστική στο shape.gr
