Dr_Microbe
Από τον Δρ. Φραγκίσκο Γαΐτη, Βιολόγο – Μικροβιολόγο τροφίμων
Προϊστάμενο Τμήματος Εργαστηρίων Δοκιμών & Ερευνών Τροφίμων Αθήνας του ΕΦΕΤ
Όταν μιλάμε για το συνδυασμό «ιοί και τρόφιμα» είναι εύκολο να σκεφτούμε τα νοσήματα και τις δηλητηριάσεις που μπορεί να μας προκαλέσουν. Όπως, όμως, σχεδόν τα πάντα στη ζωή, ακόμη και εδώ, τίποτε δεν είναι απόλυτο.
Χωρίς κάποιους μικροορογανισμούς δεν θα είχαμε ψωμί, γιαούρτι και τυρί!
Θα ήταν εύκολο να καταδικάζαμε όλους τους μικροοργανισμούς στο "πυρ το εξώτερον", όμως θα μπορούσαμε να φανταστούμε τη ζωή μας χωρίς ψωμί (ζύμες), κρασί (ζύμες), τυριά (βακτήρια και μύκητες), γιαούρτι (βακτήρια), ελιές (βακτήρια), διάφορα τουρσιά (βακτήρια);
Η αλήθεια είναι ότι η τεχνολογία τροφίμων περιλαμβάνει μια σειρά ωφέλιμων μικροοργανισμών υπεύθυνων για μεγάλη γκάμα προϊόντων ζύμωσης. Παράλληλα όμως, πολλοί μικροοργανισμοί είναι παθογόνοι και υπεύθυνοι για τη νόσηση και το θάνατο σημαντικού αριθμού ανθρώπων.
Ιοί και τρόφιμα: Πώς μπορεί να τεθεί σε κίνδυνο η υγεία μας
Η κύρια οδός μετάδοσης των περισσοτέρων ιών να είναι η επαφή μεταξύ ανθρώπων. Όμως η πανδημία από COVID-19, αποτελεί μια σημαντική αφορμή για να ανοίξει, η καλύτερα για να διευρυνθεί η συζήτηση πάνω στις τροφιμογενείς λοιμώξεις από ιούς. Και αυτό, δεδομένης και της εξέλιξης των μοριακών τεχνικών, οι οποίες επιτρέπουν τον χαρακτηρισμό όλου του γενετικού υλικού σε ένα δείγμα, γεγονός που έχει ήδη οδηγήσει στην ταυτοποίηση νέων ιών.
Καταρχήν, πρέπει να σημειωθεί ότι οι ιοί δεν συνιστούν ζωντανά κύτταρα (ενδοκυτταρικά παράσιτα) και χρειάζονται ένα ζωντανό κύτταρο (ξενιστής) για να αναπαραχθούν. Το κύτταρο ξενιστής αναγνωρίζει ως δικές του τις γενετικές πληροφορίες του ιού, με αποτέλεσμα την αναπαραγωγή του ιού σε μεγάλες συγκεντρώσεις και τελικά τη λύση (καταστροφή) του κυττάρου ξενιστή.
Δεδομένου ότι οι ιοί δεν αναπτύσσονται σε περιβάλλον χωρίς ζωντανά κύτταρα, τα τρόφιμα και το νερό εάν μολυνθούν, μπορούν να δράσουν μόνο ως μέσο μεταφοράς των ιών.
Η μετάδοση του ιού δεν εξαρτάται μόνο από την αλληλεπίδρασή του με τον ξενιστή, αλλά και από την επίδραση του εξωτερικού περιβάλλοντος. Όσο περισσότερο επιβιώνει στο μολυσμένο τρόφιμο, τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανότητα μετάδοσης και εξάπλωσης της λοίμωξης.
9 ιοί που προκαλούν λοιμώξεις που σχετίζονται με τρόφιμα
Τροφιμογενείς λοιμώξεις από ιούς έχουν τεκμηριωθεί για τουλάχιστον 9 ιούς, με συμπτώματα που κυμαίνονται από ήπια διάρροια έως εγκεφαλίτιδα:
NoV: Noro-ιοί
Η μετάδοση από άτομο σε άτομο είναι η συνήθης οδός, εντούτοις έχουν αναφερθεί πολλά διατροφικά περιστατικά σε χώρους μαζικής εστίασης. Τα τρόφιμα που συνήθως εμπλέκονται σε κρούσματα από NoV, είναι τα φυλλώδη πράσινα λαχανικά (όπως μαρούλι), τα φρέσκα φρούτα και τα οστρακοειδή (συλλεχθέντα από μολυσμένα νερά).
HAV: ιός της Ηπατίτιδας Α
Έχουν αναφερθεί διατροφικά περιστατικά από έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα όπως φράουλες, τομάτες, μαρούλι, λαχανοσαλάτα cole slaw, φρέσκα κρεμμυδάκια, σούσι, στρείδια, καβούρια, σταφύλια, μπουρίτος, αλλαντικά, τηγανιτές πατάτες, μιλκσέικ, πάγο, σάντουιτς και σαλάτες.
HEV: ιός της Ηπατίτιδας E
Ο ιός μεταδίδεται συνήθως μέσω μολυσμένων με κόπρανα, νερού και τροφίμων. Τα τρόφιμα υψηλού κινδύνου περιλαμβάνουν ημι-μαγειρεμένο συκώτι ή κρέας από χοίρους, αγριογούρουνα, ελάφια και λαγούς καθώς και οστρακοειδή από μολυσμένα νερά.
HRV: Rota-ιοί
Τα διατροφικά περιστατικά από HRV είναι σπάνια και αφορούν σε τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση μολυσμένα από παρασκευαστές τροφίμων: σάντουιτς (με κοτόπουλο ή τόνο ή γαλοπούλα), σαλάτες (με κοτόπουλο ή τόνο), οστρακοειδή, αλλαντικά.
HAstV: Astro-ιοί
Οι τροφιμογενείς λοιμώξεις από HAstV είναι σπάνιες κυρίως από μολυσμένα με κόπρανα συστατικά για σαλάτες.
SaV: Sapo-ιοί
Περιστασιακές τροφιμογενείς λοιμώξεις από κεφτεδάκια, ζαμπόν στρείδια, κυδώνια, μύδια.
AiV: Aichi-ιοί
Είναι διεσπαρμένοι στο περιβάλλον κυρίως σε υγρά απόβλητα. Έχουν αναφερθεί διατροφικά περιστατικά από στρείδια στην Ιαπωνία.
ΗAdV
Έχουν αναφερθεί διατροφικά περιστατικά από πάγο και λουκάνικα.
MERS-CoV 201
Ανήκει στην οικογένεια των κορονοϊών. Η μετάδοση από άτομο σε άτομο είναι η κύρια οδός, εντούτοις έχουν αναφερθεί διατροφικά περιστατικά από την κατανάλωση γάλακτος καμήλας και ίσως και κρέατος.
Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας (WHO) και η Διεθνής Οργάνωση Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) κατατάσσουν τους norο-ιούς (NoV), τους rota-ιούς (group A), και τον ιό της Ηπατίτδας Α (HAV) στους πρωταρχικής σημασίας κινδύνους. Ως προς τους αναδυόμενους κινδύνους ο ιός της Ηπατίτιδας Ε (HEV), ο ιός Nipah, ο ιός της Ασιατικής γρίπης H5N1 και οι κορωναϊοί που προκαλούν σοβαρό οξύ αναπνευστικό σύνδρομο (SARS), θεωρούνται υψηλής επικινδυνότητας.
Μετάδοση των ιών μέσω των τροφίμων
Η μετάδοση ιών μέσω των τροφίμων μπορεί να συμβεί μέσω:
1. Μόλυνσης τροφίμων από χειριστές τροφίμων που ασθενούν (η συχνότερη περίπτωση). Διατροφικά περιστατικά από νοροιούς, έχουν πολλές φορές συνδεθεί με χειριστές τροφίμων που μόλυναν τρόφιμα πριν την κατανάλωση. Σε πολλά από αυτά τα κρούσματα, παρατηρήθηκε ένας άρρωστος χειριστής τροφίμων ή ένας χειριστής τροφίμων με πρόσφατο ιστορικό γαστρεντερίτιδας. Οι χειριστές τροφίμων μπορούν να μολύνουν τα τρόφιμα είτε με σωματίδια από εμετό, είτε από κόπρανα, όταν εφαρμόζουν ανεπαρκή προσωπική υγιεινή μετά τη χρήση τουαλέτας. Οι ασυμπτωματικοί εργαζόμενοι εμπλέκονται συχνότερα από τους εργαζόμενους με συμπτώματα, κάτι που εξηγεί τη δυσκολία ανίχνευσης και ανάσχεσης μιας επιδημίας, που θα μπορούσε να επιτευχθεί με την απομάκρυνση των ασθενών εργαζόμενων από την παραγωγή.
2. Μόλυνσης των τροφίμων κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής (συχνά στην παραγωγή δίθυρων μαλακίων, μούρων [blueberries, raspberries, cranberries κλπ] ή πράσινων φυλλωδών λαχανικών). Η μόλυνση τροφίμων πρωτογενούς παραγωγής συμβαίνει κυρίως μέσω μολυσμένων με ιούς λυμάτων, με τους ιούς NoV και HAV να θεωρούνται ως πρωτεύσουσας σημασίας.
3. Κατανάλωσης προϊόντων ζωικής προέλευσης που περιέχουν ζωονοσογόνο ιό (πολύ σπάνια). Ζωονοσογόνος λοίμωξη προκαλείται όταν καταναλώνεται κρέας, όργανα ή άλλα προϊόντα από ένα μολυσμένο ζώο. Για τους ιούς, αυτός είναι ένας πολύ σπάνιος τρόπος μετάδοσης, αν και σε κάθε αναδυόμενη νόσο αυτή η περίπτωση θα πρέπει να διερευνάται. Αυτό ισχύει ιδιαίτερα για τον ιό της ηπατίτιδας Ε (HEV), δεδομένου ότι το μολυσμένο συκώτι χοίρων που καταναλώνεται ωμό ή ημι-ψημένο είναι η κύρια πηγή μετάδοσης. Επιπλέον, ιοί που προκαλούν σοβαρό οξύ αναπνευστικό σύνδρομο (SARS) και ο ιός Nipah έχουν μεταδοθεί μέσω περιστατικών που σχετίζονται με την τροφή.
Διάβασε περισσότερα σχετικά με το θέμα αυτό στο Capital.gr
Διάβασε επίσης: Πώς ΔΕΝ θα πάθεις τροφική δηλητηρίαση από σαλάτα! (Ναι, γίνεται κι αυτό!)
Διάβασε επίσης: Τρόφιμα και κορονοϊός: Οι βασικές οδηγίες από τον ΕΦΕΤ
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για υγεία, διατροφή και γυμναστική στο shape.gr
