iStock
Το δύσκολο με τον σολομό δεν είναι να τον μαγειρέψεις, αλλά να πετύχεις το σωστό σημείο χωρίς να στεγνώσει. Το ζητούμενο είναι να παραμείνει ζουμερός και τρυφερός, χωρίς να στεγνώσει ή να παραψηθεί. Και αν υπάρχει ένα σημείο στο οποίο συμφωνούν οι σεφ, αυτό είναι απλό: μην τον παραψήσεις. Είτε επιλέξεις να τον ψήσεις στον φούρνο, είτε να τον κάνεις στο τηγάνι, είτε να τον ποσάρεις, υπάρχουν μερικά μικρά αλλά σημαντικά βήματα που μπορούν να κάνουν τη διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα.
Σολομός σε κονσέρβα ή φρέσκος: Αυτή η επιλογή κερδίζει στα ωμέγα-3
Ξεκίνα με καλής ποιότητας σολομό
Πριν φτάσεις καν στο τηγάνι ή στον φούρνο, η επιλογή του ψαριού παίζει σημαντικό ρόλο. Ο σεφ Perry Hoffman, από το Boonville Hotel and Restaurant στην Καλιφόρνια, εξηγεί στο EatingWell ότι δεν μπορείς να φτιάξεις καλή μηλόπιτα με κακά μήλα. Η ίδια λογική ισχύει και για τον σολομό. Οι σεφ προτιμούν γενικά τον άγριο σολομό έναντι του εκτρεφόμενου, αν και η επιλογή τους διαφέρει ανάλογα με το είδος του ψαριού και τον τρόπο μαγειρέματος.
Ο Executive Chef Piero Premoli από το Pricci στην Ατλάντα προσαρμόζει την τεχνική του ανάλογα με τον σολομό που έχει μπροστά του. Για τον άγριο σολομό προτιμά ψήσιμο σε χαμηλή θερμοκρασία, ενώ για τον εκτρεφόμενο επιλέγει το σοτάρισμα ή το ψήσιμο σε δυνατή φωτιά. Ο Executive Chef Jack Strong από το Jory Restaurant στο Όρεγκον επισημαίνει επίσης ότι ο άγριος σολομός μπορεί να διαφέρει σε λιπαρότητα και υφή, ανάλογα με το σημείο του κύκλου ζωής του. Με άλλα λόγια, το ίδιο μαγείρεμα δεν λειτουργεί απαραίτητα με τον ίδιο τρόπο για κάθε κομμάτι σολομού.
Άφησέ τον λίγο εκτός ψυγείου
Αν έχεις ένα χοντρό φιλέτο, δώσε του περίπου 15 λεπτά εκτός ψυγείου πριν ξεκινήσεις το μαγείρεμα. Ο Executive Chef Patrick Prager από το Silverado Resort στη Napa Valley θεωρεί σημαντικό να αφήνεις τον σολομό εκτός ψυγείου για λίγο, για να έρθει το ψάρι λίγο πιο κοντά στη θερμοκρασία δωματίου πριν από το μαγείρεμα, σημαντικό για το αποτέλεσμα. Για πιο λεπτά φιλέτα, ωστόσο, ο Hoffman παραλείπει αυτό το βήμα. Με αυτόν τον τρόπο κερδίζει περισσότερο χρόνο στο τηγάνι ώστε να γίνει τραγανή η πέτσα χωρίς να παραψηθεί το εσωτερικό.
Η άλμη μπορεί να κάνει τον σολομό πιο νόστιμο
Μερικοί από τους σεφ επιλέγουν να βάλουν τον σολομό σε άλμη πριν από το μαγείρεμα, καθώς έτσι προσθέτουν γεύση και βοηθούν το ψάρι να παραμείνει πιο ζουμερό. Η άλμη του Hoffman περιλαμβάνει νερό, αλάτι, λίγη ζάχαρη και αρωματικά, όπως λεμονοθύμαρο και φύλλα δάφνης. Ο Strong χρησιμοποιεί μια πιο απλή εκδοχή: στεγνή άλμη με καστανή ζάχαρη και αλάτι, την οποία απλώνει πάνω στο ψάρι και στη συνέχεια ξεπλένει. Αν δεν θέλεις να ακολουθήσεις αυτή τη διαδικασία, μπορείς να κινηθείς και στην κατεύθυνση μιας μαρινάδας πριν από το μαγείρεμα.
Για σολομό στο τηγάνι, κράτα τον κανόνα 80/20
Αν ο στόχος σου είναι τραγανή πέτσα και ζουμερό εσωτερικό, ο Adam Ritter, σεφ του Bûcheron στη Μινεάπολη, προτείνει τον κανόνα 80/20. Τι σημαίνει αυτό; Μαγειρεύεις τον σολομό με την πέτσα προς τα κάτω για περίπου το 80% του συνολικού χρόνου και τον γυρίζεις μόνο για το τελευταίο 20%. Έτσι, η πέτσα έχει αρκετό χρόνο για να γίνει πολύ τραγανή, ενώ μειώνεις τον κίνδυνο να στεγνώσει το εσωτερικό.
Ο Ritter προτείνει επίσης να προετοιμάσεις την πέτσα από το προηγούμενο βράδυ. Τοποθέτησε τον σολομό ακάλυπτο πάνω σε σχάρα στο ψυγείο, ώστε να στεγνώσει η επιφάνειά του. Κατά το μαγείρεμα, υπάρχει μάλιστα ένα μικρό σημάδι που μπορείς να χρησιμοποιήσεις ως οδηγό: όταν το λάδι στο τηγάνι σταματήσει να "βράζει" γύρω από την πέτσα, η υγρασία της έχει απομακρυνθεί και η πέτσα έχει αρχίσει να γίνεται τραγανή.
Θες εύκολο σολομό στον φούρνο; Πήγαινε χαμηλά και αργά
Δεν χρειάζεται να ανεβάσεις τη θερμοκρασία του φούρνου για να πετύχεις ένα καλό αποτέλεσμα. Ο Chef Pano Karatassos από το Kyma στην Ατλάντα και ο Chef Michael Schlow από το Seamark στη Βοστώνη προτείνουν μια πιο ήπια προσέγγιση: ψήσιμο περίπου στους 150°C, για περίπου 8 έως 10 λεπτά. Πρόκειται για μια απλή μέθοδο που είναι ιδιαίτερα εύκολη αν δεν έχεις μεγάλη εμπειρία στο μαγείρεμα ψαριού. Δεν θα σου δώσει την τραγανή πέτσα που πετυχαίνεις στο τηγάνι, όμως μπορεί να σου χαρίσει ένα ζουμερό αποτέλεσμα χωρίς υπερβολικό ψήσιμο.
Για τραγανή πέτσα, ξεκίνα από το τηγάνι
Η Executive Chef Denali Whaley από το Alloro Vineyard στο Όρεγκον δίνει ιδιαίτερη έμφαση στην πέτσα. Πρώτα σκούπισε πολύ καλά τον σολομό. Στη συνέχεια αλατοπιπέρωσέ τον γενναιόδωρα και βάλε τον σε αντικολλητικό τηγάνι με λάδι που αντέχει σε υψηλή θερμοκρασία, όπως το έλαιο από κουκούτσι σταφυλιού. Το σημαντικό είναι να μην προσπαθήσεις να τον μετακινήσεις με το ζόρι.
Όταν η πέτσα έχει αρχίσει να ψήνεται σωστά, ένα πολύ ελαφρύ κούνημα του τηγανιού θα πρέπει να είναι αρκετό για να απελευθερωθεί ο σολομός και να μπορεί να κινηθεί ελεύθερα. Αν χρειάζεται να κουνήσεις δυνατά το τηγάνι ή να τον ξεκολλήσεις πιέζοντας με τη σπάτουλα, υπάρχει κίνδυνος να καταστρέψεις την πέτσα.
Η Whaley στη συνέχεια μεταφέρει τον σολομό σε ζεστό φούρνο για να ολοκληρωθεί το ψήσιμο, αποφεύγοντας έτσι να παραψηθεί η εξωτερική επιφάνεια μέχρι να μαγειρευτεί το εσωτερικό.
Μην υποτιμάς το ποσάρισμα
Αν δεν σε ενδιαφέρει η τραγανή πέτσα και θέλεις μια πιο ήπια τεχνική, το ποσάρισμα είναι μια πολύ καλή επιλογή. Ο Chef Jason Hall από τα Cathédrale Restaurant και Sake No Hana στη Νέα Υόρκη προτείνει να ποσάρεις τον σολομό σε ζωμό λαχανικών που σιγοβράζει, με λίγο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Η τεχνική αυτή επιτρέπει στη γεύση και την υφή του ψαριού να πρωταγωνιστήσουν, ενώ αποτελεί επίσης μια πρακτική επιλογή αν δεν θέλεις έντονες μυρωδιές στην κουζίνα.
Το μεγαλύτερο μυστικό; Μην περιμένεις να ψηθεί εντελώς πάνω στη φωτιά
Εδώ βρίσκεται ίσως το σημαντικότερο σημείο για να πετύχεις σωστά τον σολομό. Ο σολομός συνεχίζει να μαγειρεύεται ακόμη και αφού τον απομακρύνεις από την πηγή θερμότητας. Γι' αυτό ο Hoffman προτείνει να τον βγάζεις από τη φωτιά λίγο πριν φτάσει στο σημείο που θέλεις. Οι σεφ που μίλησαν για το θέμα προτιμούν τον σολομό από medium-rare έως medium, με το μεγαλύτερο μέρος της σάρκας να έχει γίνει αδιαφανές και το κέντρο να παραμένει ελαφρώς ροζ. Κάποιοι θεωρούν ιδανική θερμοκρασία τους 57°C, ενώ άλλοι προτιμούν περίπου 52°C, για πιο medium-rare αποτέλεσμα.
Υπάρχει, ωστόσο, μια σημαντική διαφοροποίηση ανάμεσα στις προτιμήσεις των σεφ και στις οδηγίες ασφάλειας τροφίμων: το USDA συνιστά ο σολομός και τα υπόλοιπα ψάρια να φτάνουν τουλάχιστον τους 145°F, περίπου 63°C στο εσωτερικό. Οι σεφ που μίλησαν για το θέμα θεωρούν ότι σε αυτή τη θερμοκρασία ο σολομός έχει ήδη περάσει στο well done και είναι πιθανότερο να έχει παραψηθεί. Αν επιλέξεις να ακολουθήσεις τις προτιμήσεις των σεφ για διαφορετικό βαθμό ψησίματος, είναι σημαντικό να έχεις υπόψη σου αυτή τη διαφορά.
Άφησέ τον να ξεκουραστεί πριν τον κόψεις
Μόλις απομακρύνεις τον σολομό από τη φωτιά, μην βιαστείς να τον σερβίρεις. Οι σεφ προτείνουν να τον αφήσεις να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 5 λεπτά. Κατά τη διάρκεια αυτού του χρόνου, η θερμότητα συνεχίζει να δρα στο εσωτερικό του, ενώ οι χυμοί του σταθεροποιούνται. Αυτός είναι ένας ακόμη λόγος για τον οποίο δεν χρειάζεται να περιμένεις να φτάσει ακριβώς στο τελικό σημείο ψησίματος όσο βρίσκεται ακόμη στο τηγάνι ή στον φούρνο.
Πώς θα καταλάβεις ότι ο σολομός είναι έτοιμος;
Αν δεν θέλεις να βασιστείς αποκλειστικά στον χρόνο ψησίματος, υπάρχουν μερικά σημάδια που μπορούν να σε βοηθήσουν. Ο Strong χρησιμοποιεί την αφή ως οδηγό. Ο σωστά μαγειρεμένος σολομός θα πρέπει να είναι αρκετά σταθερός, αλλά να διατηρεί μια μικρή ελαστικότητα. Αν αρχίσεις να βλέπεις τις λευκές πρωτεΐνες να βγαίνουν στην επιφάνεια, αυτό είναι ένδειξη ότι ο σολομός έχει ήδη φτάσει σε medium-well έως well done.
Ένας άλλος τρόπος είναι να χρησιμοποιήσεις θερμόμετρο άμεσης μέτρησης. Ο Prager επισημαίνει ότι δεν υπάρχει κανένας λόγος να αποφεύγεις το θερμόμετρο στην κουζίνα. Αντίθετα, μπορεί να σε βοηθήσει να ελέγξεις τη θερμοκρασία του ψαριού και να πετύχεις πιο σταθερό αποτέλεσμα, ανεξάρτητα από το μέγεθος του φιλέτου.
Σολομός: Ποιος είναι ο πιο υγιεινός τρόπος μαγειρέματος για καρδιά, ανοσοποιητικό και ενέργεια
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για υγεία, διατροφή και γυμναστική στο shape.gr
