iStock
Από τη Δέσποινα Μαρσέλου, διαιτολόγο-διατροφολόγο, με ειδίκευση στην κλινική διατροφή και ανοσολογία (@createhealth_bymarselou).
Στην εποχή του "γρήγορου" που ζούμε, από το φαγητό και τα ρούχα μέχρι το περιεχόμενο που καταναλώνουμε στα social media, τα τηγανητά τρόφιμα δε θα μπορούσαν να λείπουν από την εξίσωση. Κι αν σε κάτι συμφωνούμε όλοι, επαγγελματίες και μη, είναι ότι τα τρόφιμα αυτά είναι μεν νόστιμα, αλλά ταυτόχρονα μια διατροφική επιλογή που όχι μόνο δε μας προσφέρει κάτι ωφέλιμο, αλλά μας "παίρνει" κιόλας. Φυσικά και μια τηγανητή πατάτα ή ένα τηγανητό κολοκυθάκι ανά (μεγάλα) διαστήματα δε θα μας βλάψουν, εφόσον η συνολική διατροφή μας είναι ισορροπημένη – όπως σχεδόν σε όλα στη ζωή, η μαγεία κρύβεται στην ισορροπία.
Γιατί δεν πρέπει να βάζεις τα τηγανητά σε χαρτί κουζίνας;
Ως διαιτολόγος-διατροφολόγος, όμως, με εξειδίκευση στα αυτοάνοσα και στη φλεγμονή και μετεκπαίδευση στη φυτοφαγία, δεν μπορώ να παρα- βλέψω το γεγονός ότι η συχνή κατανάλωση τηγανητών τροφίμων μπορεί να συμβάλλει σε αυξημένο οξειδωτικό στρες και μεταβολικές επιβαρύνσεις, ιδιαίτερα όταν χρησιμοποιούνται κατ’ επανάληψη θερμαινόμενα έλαια.
Γιατί είναι τόσο επικίνδυνα τα τηγανητά;
Κάθε φορά που ένα τρόφιμο τηγανίζεται σε επεξεργασμένα φυτικά έλαια παράγονται ουσίες, όπως η γλυκιδόλη, για την οποία έχει αποδειχτεί σε πειράματα με ζώα ότι μπορεί να βλάψει το DNA και θεωρητικά να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. Όπως καταλαβαίνεις, δεν είναι μόνο οι θερμίδες ή τα λιπαρά. Πρόκειται για μια ουσία που δρα σε κυτταρικό επίπεδο και γι’ αυτό αξίζει να γνωρίζουμε τι καταναλώνουμε. Ωστόσο, να πούμε ότι η γλυκιδόλη και κυρίως οι εστέρες της συνδέονται κυρίως με την επεξεργασία φυτικών ελαίων σε υψηλές θερμοκρασίες στη βιομηχανία τροφίμων. Κατά το οικιακό τηγάνισμα μπορούν να σχηματιστούν και άλλα προϊόντα οξείδωσης των λιπαρών, αλλά δεν αποτελούν τη βασική πηγή σχηματισμού της.
Τι πρέπει να ξέρεις για τη γλυκιδόλη
Ο βασικός σκοπός του τηγανίσματος είναι να παράγονται τρόφιμα που αρέσουν στον καταναλωτή. Όμως, το γεγονός ότι κάτι είναι νόστιμο δε σημαίνει ότι είναι
ασφαλές. Οι χημικοί τροφίμων έχουν δείξει έντονο ενδιαφέρον για τις τοξικές ουσίες που παράγονται κατά το τηγά- νισμα και η γλυκιδόλη είναι μία από αυτές που σε πειράματα με ζώα έχει δείξει βλάβες στο DNA. Αν και για τον άνθρωπο τα δεδομένα είναι περιορισμένα, η παρατηρητική έρευνα δείχνει ότι όσοι καταναλώνουν πολλά τηγανητά φαγητά μπορεί να έχουν αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης ορισμένων τύπων καρκίνου, όπως του προστάτη στους άνδρες.
Δηλαδή, τα έλαια έγιναν ξαφνικά επικίνδυνα;
Η επεξεργασία των φυτικών ελαίων είναι μια πρακτική που εφαρμόζεται εδώ και πάνω από έναν αιώνα, αλλά τα τελευταία χρόνια έχει ενισχυθεί η επιστημονική γνώση σχετικά με ορισμένες προσμείξεις που μπορεί να σχηματιστούν κατά την επεξεργασία φυτικών ελαίων, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι τα ίδια τα φυτικά έλαια θεωρούνται επικίντεκμηριωθεί με βεβαιότητα (τουλάχιστον με τα σημερινά δεδομένα) και τα στοιχεία προέρχονται κυρίως από πειράματα σε ζώα.
Τρώω περισσότερα τηγανητά σημαίνει ότι κινδυνεύω περισσίτερο από καρκίνο;
Τα στοιχεία δείχνουν ισχυρή συσχέτιση με μεγαλύτερο κίνδυνο εμφάνισης χρόνιων παθήσεων, αλλά κυρίως καρδιαγγειακών, δηλαδή, ο πιο άμεσος τεκμηριωμένος κίνδυνος στον άνθρωπο φαίνεται να αφορά κυρίως την καρδιά και τα αγγεία, όχι τον καρκίνο. Για παράδειγμα, σε μια μελέτη σε περισσότερες από 100.000 γυναίκες η συχνή κατανάλωση τηγανητού φαγητού, ειδικά κοτόπουλου και ψαριού, συνδέθηκε με αυξημένο κίνδυνο θνησιμότητας από όλες τις αιτίες, κυρίως εξαιτίας καρδιαγγειακών προβλημάτων, αλλά όχι με θάνατο από καρκίνο. Στους άνδρες, όμως, μεγαλύτερη πρόσληψη τηγανητών συνδέθηκε με 35% αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του προστάτη. Επομένως, οι άνδρες με αυξημένο κίνδυνο για καρκίνο του προστάτη ίσως θα πρέπει, προληπτικά, να περιορίζουν τα τηγανητά.
Γλυκιδόλη και στα παιδικά γάλατα
Τα επεξεργασμένα έλαια χρησιμοποιούνται, επίσης, σε παιδικά γάλατα, κάτι που αποτελεί πρόβλημα για τα μωρά που δε θηλάζουν. Το Γερμανικό Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνου κατέληξε ότι "τα μωρά που τρέφονται αποκλειστικά με βιομηχανικά παρασκευασμένα γάλατα παίρνουν επικίνδυνες ποσότητες γλυκιδόλης".
Στην Ευρώπη η γλυκιδόλη στα βρεφικά γάλατα προκύπτει κυρίως από επεξεργασμένα φυτικά έλαια και δεν προστίθεται σκόπιμα και η ΕΕ έχει θεσπίσει συγκεκριμένα μέγιστα όρια για την παρουσία της, ώστε η έκθεση των βρεφών να παραμένει όσο πιο ασφαλής γίνεται. Οι κατασκευαστές υποχρεούνται να μειώνουν τα επίπεδα γλυκιδόλης και των εστέρων της όσο το δυνατόν περισσότερο, ακολουθώντας την αρχή ALARA, ενώ οι έλεγχοι και οι ανακλήσεις προϊόντων γίνονται με βάση τους ευρωπαϊκούς κανονισμούς.
Τα επίπεδα που βρίσκονται σε ευρωπαϊκά βρεφικά γάλατα, συμπεριλαμβανομένων των γερμανικών και των ελληνικών προϊόντων, είναι συγκρίσιμα και παρακολουθούνται στενά, επιβεβαιώνοντας ότι ο θηλασμός παραμένει η πιο ασφαλής επιλογή για τα μωρά.
Ωστόσο, η βιομηχανία ακόμη δεν έχει βρει τρόπο να επεξεργάζεται τα φυτικά έλαια χωρίς να δημιουργεί αυτά τα παράγωγα, διατηρώντας ταυτόχρονα την ποιότητα του τελικού προϊόντος. Συμπερασματικά, το πρόβλημα δεν έχει εύκολες λύσεις, εκτός από την προφανή: μπορούμε να αποφασίσου- με να αποφεύγουμε τη χρήση τέτοιων ελαίων και γενικά τα τηγανητά φαγητά και να έχουμε σίγουρα το κεφάλι μας –και την υγεία μας– πιο ήσυχο.
ΑΠΟ ΤΟ ΠΕΡΙΟΔΙΚΟ SHAPE ΙΟΥΛΙΟΥ 2026
Τηγανητές πατάτες πιο ελαφριές; Η τεχνική που προτείνουν οι επιστήμονες
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για υγεία, διατροφή και γυμναστική στο shape.gr
