iStock
Η μελιτζάνα είναι από τα πιο χαρακτηριστικά λαχανικά του καλοκαιριού και πρωταγωνιστεί σε αμέτρητες συνταγές, από μουσακά και ιμάμ μέχρι σαλάτες και ντιπ. Παρ' όλα αυτά, δεν είναι πάντα εύκολο να πετύχεις το ιδανικό αποτέλεσμα. Αν δεν μαγειρευτεί σωστά, μπορεί να παραμείνει σπογγώδης, σκληρή ή αρκετά άγευστη.
Πρωτότυπες ιδέες για vegan συνταγές με πρωταγωνιστή τη μελιτζάνα
Έξι επαγγελματίες σεφ συμφωνούν ότι υπάρχει ένας τρόπος μαγειρέματος που αναδεικνύει όσο κανένας άλλος τη γεύση και την υφή της: το ψήσιμο στη σχάρα.
Γιατί η σχάρα κάνει τη διαφορά
Η δυνατή, άμεση θερμότητα της σχάρας μεταμορφώνει τη σφιχτή σάρκα της μελιτζάνας σε μια εξαιρετικά απαλή και σχεδόν κρεμώδη υφή. Ταυτόχρονα, δημιουργεί μια φυσική καραμελοποίηση στην επιφάνεια, χαρίζοντας έντονο άρωμα και βαθύτερη γεύση.
Ο Steve Ingber, executive chef της MileHighCook στο Ντένβερ, προτείνει να ψήσεις τη μελιτζάνα απευθείας στη φωτιά. Όπως εξηγεί στο eatingwell, η άμεση θερμότητα κάνει τη σάρκα να γίνεται μεταξένια και καπνιστή, γι' αυτό και αποτελεί τη βάση για παρασκευές όπως το baba ghanoush αλλά και για εντυπωσιακά συνοδευτικά πιάτα.
Αν προτιμάς να κόψεις τη μελιτζάνα πριν από το ψήσιμο, ο Jimmy De Almeida, executive chef του Bagatelle Miami River, συνιστά χοντρές φέτες ή μακριές λωρίδες. Με λίγες χαρακιές στη σάρκα και λίγο ελαιόλαδο, η υψηλή θερμοκρασία δημιουργεί υπέροχη καραμελοποίηση, ενώ το εσωτερικό παραμένει απίστευτα κρεμώδες.
Η καπνιστή γεύση που δύσκολα πετυχαίνεις αλλιώς
Ένας από τους σημαντικότερους λόγους που οι σεφ προτιμούν τη σχάρα είναι το χαρακτηριστικό καπνιστό άρωμα που αποκτά η μελιτζάνα.
Η Simone Lawson, ιδιοκτήτρια και Chief Marketing Officer του Sassool Cafe στη Βόρεια Καρολίνα, προτείνει να τοποθετήσεις ολόκληρη τη μελιτζάνα στη σχάρα για περίπου 35 λεπτά. Με αυτόν τον τρόπο, η φυσική καπνιστή γεύση διαπερνά τη σάρκα και απογειώνει παρασκευές όπως το baba ghanoush.
Για ακόμη πιο έντονο αποτέλεσμα, ο Isaac Bernal Carbajo, executive chef της Αντιπροσωπείας της Ισπανίας στα Ηνωμένα Έθνη, προτείνει να ψήσεις τη μελιτζάνα ολόκληρη με τη φλούδα, ακόμη και απευθείας πάνω σε καυτά κάρβουνα. Έτσι, η σάρκα γίνεται εξαιρετικά κρεμώδης και αποκτά βαθιά καπνιστή γεύση που ταιριάζει ιδανικά σε πουρέδες, αλείμματα ή απλώς με λίγο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Μην αφαιρέσεις τη φλούδα πριν το ψήσιμο
Αν συνηθίζεις να ξεφλουδίζεις τη μελιτζάνα πριν τη μαγειρέψεις, ίσως αξίζει να αλλάξεις συνήθεια. Καθώς ψήνεται στη σχάρα, η φλούδα αποκολλάται πολύ εύκολα από μόνη της, ενώ προστατεύει τη σάρκα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Αν έχεις κόψει τη μελιτζάνα σε φέτες ή στη μέση, ο Isaac Bernal Carbajo προτείνει να αφήσεις τη φλούδα επάνω, καθώς βοηθά το λαχανικό να διατηρήσει το σχήμα του και αποκτά ευχάριστη υφή όταν ψηθεί σωστά.
Δεν έχεις σχάρα; Ο φούρνος είναι η καλύτερη εναλλακτική
Αν δεν έχεις διαθέσιμη ψησταριά ή ο καιρός δεν βοηθά, οι σεφ θεωρούν το ψήσιμο στον φούρνο τη δεύτερη καλύτερη επιλογή.
Η Simone Lawson προτείνει να κόψεις τη μελιτζάνα σε χοντρές φέτες, να τις αλείψεις με λάδι αβοκάντο, να τις αλατίσεις και να τις ψήσεις στους 220°C για περίπου 25 λεπτά. Το αποτέλεσμα είναι τρυφερές, καλοψημένες φέτες που μπορείς να σερβίρεις με μαριναρισμένες ντομάτες, βασιλικό, φέτα ή αρωματισμένο ελαιόλαδο.
Τα μυστικά των σεφ για τέλεια μελιτζάνα κάθε φορά
Εκτός από τη μέθοδο μαγειρέματος, υπάρχουν μερικά μικρά μυστικά που κάνουν μεγάλη διαφορά.
Μην φοβάσαι την υψηλή θερμοκρασία
Η Sarah Schafer, σεφ του Grounded Table στο Όρεγκον και semifinalist των James Beard Awards, εξηγεί ότι η μελιτζάνα αποδίδει καλύτερα όταν αποκτήσει έντονο χρώμα και καραμελοποίηση. Η επιφάνειά της πρέπει να ροδίσει καλά, ενώ το εσωτερικό να γίνει σχεδόν κρεμώδες.
Αλάτισέ τη πριν το μαγείρεμα
Αν πρόκειται να την κόψεις σε φέτες ή κύβους, άφησέ τη πρώτα με λίγο αλάτι για περίπου 20 λεπτά και στη συνέχεια σκούπισε την υγρασία με απορροφητικό χαρτί.
Όπως επισημαίνει η Sarah Schafer, στις σύγχρονες ποικιλίες το αλάτι δεν είναι απαραίτητο για να φύγει η πίκρα, όμως συμβάλλει σημαντικά στη σωστή νοστιμιά.
Δώσε της γεύση
Η σπογγώδης υφή της λειτουργεί σαν φυσικό "σφουγγάρι", απορροφώντας μαρινάδες, μπαχαρικά, σάλτσες και αρωματικά υλικά. Γι' αυτό αξίζει να την εμπλουτίσεις με τα αγαπημένα σου καρυκεύματα πριν ή μετά το ψήσιμο.
Για γρήγορο μαγείρεμα, προτίμησε μικρότερες μελιτζάνες
Αν σκοπεύεις να τηγανίσεις τη μελιτζάνα ή να τη μαγειρέψεις πολύ γρήγορα, οι μικρότερες ποικιλίες είναι ιδανικές, καθώς ψήνονται πιο ομοιόμορφα και δεν χρειάζονται καθάρισμα.
Μην τη βγάλεις νωρίς από τη φωτιά
Το πιο συνηθισμένο λάθος είναι το ελλιπές ψήσιμο. Η μελιτζάνα χρειάζεται χρόνο ώστε η σάρκα της να γίνει πραγματικά μαλακή και βελούδινη. Αν την απομακρύνεις νωρίς από τη σχάρα ή τον φούρνο, το αποτέλεσμα θα είναι πιο σκληρό και λιγότερο ευχάριστο.
Ντομάτες: Ο τρόπος μαγειρέματος που εκτοξεύει το λυκοπένιο
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για υγεία, διατροφή και γυμναστική στο shape.gr
