iStock
Από τη Δέσποινα Μαρσέλου, διαιτολόγο-διατροφολόγο, με ειδίκευση στην κλινική διατροφή και ανοσολογία ΑΙΜΙΚΌΣ ΣΙΔΗΡOΣ (getactive.gr, createhealth.gr).
Ο σίδηρος είναι ένα απαραίτητο ιχνοστοιχείο που παίζει ζωτικό ρόλο στη μεταφορά οξυγόνου και σε πολλές μεταβολικές διεργασίες. Στη διατροφή ο σίδηρος απαντάται σε δύο κύριες μορφές, τον αιμικό και τον μη αιμικό σίδηρο. Ο αιμικός σίδηρος προέρχεται αποκλειστικά από ζωικές πηγές, όπως το κόκκινο κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά, και απορροφάται πιο εύκολα από τον οργανισμό σε σύγκριση με τον μη αιμικό σίδηρο, που βρίσκεται σε φυτικές τροφές. Ωστόσο, υπάρχουν ανησυχίες σχετικά με τις πιθανές επιπτώσεις της υπερβολικής πρόσληψης αιμικού σιδήρου, καθώς σε μελέτες έχει συνδεθεί η υψηλή πρόσληψή του με αυξημένο οξειδωτικό στρες και κίνδυνο εμφάνισης χρόνιων νοσημάτων Υ
ΥΠΆΡΧΟΥΝ ΑΡΝΗΤΙΚΈΣ ΕΠΙΠΤΏΣΕΙΣ ΣΤΗΝ ΚΑΤΑΝΆΛΩΣΗ ΑΙΜΙΚΟΥ ΣΙΔΗΡΟΥ;
Στο μυϊκό κρέας υπάρχει μια αιμική πρωτεΐνη που συμβάλλει, ουσιαστικά, στη χαρακτηριστική γεύση που έχει το κρέας. Μια παρόμοια αιμική πρωτεΐνη βρίσκεται και στις ρίζες των φυτών σόγιας και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να προσδώσει παρόμοια γεύση και άρωμα στα φυτικά υποκατάστατα κρέατος. Όταν η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων εξέταζε την ασφάλεια της προσθήκης αιμικού σιδήρου στα τρόφιμα, η κύρια ανησυχία της ήταν ο πιθανός αυξημένος κίνδυνος εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου.
Το επεξεργασμένο κρέας –μπέικον, ζαμπόν, χοτ ντογκ, λουκάνικα και αλλαντικά– κατατάσσεται ως καρκινογόνο Ομάδας 1, πράγμα που σημαίνει ότι υπάρχει η ίδια βεβαιότητα ότι προκαλεί καρκίνο στους ανθρώπους, όπως και το κάπνισμα. Αντίθετα, μια επιλογή κρέατος όπως ένα μπιφτέκι πιθανότατα προκαλεί καρκίνο. Ποιος είναι, όμως, ο ρόλος του αιμικού σιδήρου;
ΠΏΣ ΑΥΞΆΝΕΤΑΙ Ο ΚΙΝΔΥΝΟΣ ΕΜΦΆΝΙΣΗΣ ΚΑΡΚΙΝΟΥ
Υπάρχουν διάφοροι πιθανοί μηχανισμοί που εξηγούν τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου. Το κρέας περιέχει το προφλεγμονώδες, μακράς αλυσίδας Ω6 αραχιδονικό οξύ, καθώς και αυξημένες ποσότητες μεθειονίνης (που σχετίζεται με τη γήρανση και τον καρκίνο), τρανς λιπαρών και ενδογενών ορμονών, όπως το IGF-1, – και όλα αυτά χωρίς να υπολογίζουμε τις εξωγενείς ορμόνες ανάπτυξης που εγχέονται στα ζώα.
Επιπλέον, υπάρχουν και οι τοξικοί ρύποι που συσσωρεύονται στην τροφική αλυσίδα, όπως τα φυτοφάρμακα και η φορμαλδεΰδη. Σύμφωνα με τον Διεθνή Οργανισμό Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC), "υπάρχουν ισχυρές ενδείξεις ότι οι ετεροκυκλικές αρωματικές αμίνες (HAAs), προκαλώντας βλάβες στο DNA, συμβάλλουν στους καρκινογόνους μηχανισμούς που σχετίζονται με την κατανάλωση κόκκινου κρέατος". Αυτές οι ενώσεις που βλάπτουν το DNA σχηματίζονται όταν ο μυϊκός ιστός εκτίθεται σε υψηλή ξηρή θερμότητα, όπως στο ψήσιμο στη σχάρα, στον φούρνο, στον αέρα και σε δυνατή φωτιά – ουσιαστικά, οτιδήποτε πάνω από το βράσιμο στον ατμό ή το μαγείρεμα σε νερό.
Υπάρχουν επίσης "ισχυρές ενδείξεις" ότι ο σχηματισμός των αποκαλούμενων Ν-νιτρω-δο-ενώσεων συμβάλλει στον καρκινογόνο μηχανισμό. Αυτές είναι καρκινογόνες ουσίες που μπορούν να σχηματιστούν μέσα στο έντερό μας όταν τρώμε κρέας. Επιπλέον, υπάρχουν "ισχυρές ενδείξεις" ότι ο αιμικός σίδηρος (heme iron) συμβάλλει στους καρκινογόνους μηχανισμούς που σχετίζονται με το κόκκινο και το επεξεργασμένο κρέας.
Άλλοι έγκριτοι οργανισμοί, όπως το Αμερικανικό Ινστιτούτο Έρευνας για τον Καρκίνο (AICR) και το Παγκόσμιο Ταμείο Έρευνας για τον Καρκίνο (WCRF), είναι πιο επιφυλακτικοί. Ενώ συμφωνούν ότι υπάρχουν κάποιες ενδείξεις πως η κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν αιμικό σίδηρο μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο για εμφάνιση καρκίνου του παχέος εντέρου, θεωρούν ότι οι διαθέσιμες αποδείξεις που στηρίζουν αυτή τη σύνδεση είναι περιορισμένες.
Μεγάλο μέρος των διαθέσιμων στοιχείων βασίζεται σε δεδομένα από πειραματόζωα. Για παράδειγμα, σε μια μελέτη με τίτλο "Ο διαιτητικός αιμικός σίδηρος προκαλεί εντερική δυσβίωση, επιδεινώνει την κολίτιδα και ενισχύει την ανάπτυξη αδενωμάτων σε ποντίκια" διαπιστώθηκε ότι ο αιμικός σίδηρος στη διατροφή διατάραξε τη μικροχλωρίδα του εντέρου, επιδείνωσε τη φλεγμονή και ενίσχυσε την ανάπτυξη όγκων στο έντερο των ποντικών. Ωστόσο, είναι κρίσιμο να σημειωθεί ότι, σε όλα τα μοντέλα πειραματόζωων που χρησιμοποιήθηκαν, τα τρωκτικά κατανάλωσαν ποσότητες κρέατος ή αίμης αντίστοιχες με το να έτρωγε ένας άνθρωπος έως και 18.000 κιλά κρέας την ημέρα.
Ακόμα και η μικρότερη δόση αντιστοιχούσε περίπου σε 12 μπέργκερ την ημέρα. Διαφορετική μελέτη επικεντρώθηκε στον αιμικό σίδηρο και στη σύνδεσή του με τον καρκίνο του παχέος εντέρου λόγω της κατανάλωσης κρέατος. Οι ερευνητές ήθελαν να βρουν ποιος είναι ο παράγοντας που παίζει ρόλο στην ανάπτυξη του καρκίνου και να κατανοήσουν το πώς το κόκκινο κρέας μπορεί να το προκαλεί. Για να το πετύχουν αυτό, χρησιμοποίησαν δόσεις αιμικού σιδήρου που αντιστοιχούσαν στην κατανάλωση κόκκινου κρέατος από ανθρώπους.
Τελικά, όντως, παρατήρησαν ότι αυτές οι δόσεις οδήγησαν σε σημαντική αύξηση των όγκων. Εν κατακλείδι, λοιπόν, οι ερευνητές κατέληξαν ότι τα ευρήματα υποδεικνύουν έντονα ότι σε συγκεντρώσεις που είναι συμβατές με την κατανάλωση κόκκινου κρέατος από ανθρώπους ο αιμικός σίδηρος σχετίζεται με την προώθηση της καρκινογένεσης του παχέος εντέρου.
Ωστόσο, αν εξετάσεις τη διατροφή που δόθηκε στους συμμετέχοντες και κάνεις τους υπολογισμούς, θα δεις ότι η ποσότητα του αιμικού σιδήρου ήταν 500 φορές μεγαλύτερη από αυτήν που βρίσκεται στις διατροφές των ανθρώπων, υπερβαίνοντας περίπου τα 9 κιλά κρέατος την ημέρα. Ακόμα, όμως, κι αν χρησιμοποίησαν τις σωστές δόσεις, τελικά καταλήγουν με δεδομένα που αφορούν τα ζώα.
Εν ολίγοις, τα αποτελέσματα υποδεικνύουν πιθανούς κινδύνους, κάτι που ήδη γνωρίζουμε. Η αυξημένη κατανάλωση αιμικού σιδήρου μπορεί να είναι παράγοντας κινδύνου, καθώς μπορεί να ενισχύσει την παραγωγή ελεύθερων ριζών, οι οποίες είναι υπεύθυνες για τη βλάβη του DNA και τη γένεση καρκινικών κυττάρων. Οι μελέτες είναι ακόμη αντικρουόμενες και απαιτείται περισσότερη έρευνα για να κατανοηθούν πλήρως οι μηχανισμοί που εμπλέκονται, οπότε μπορείς να στραφείς σε φυτικές πηγές σιδήρου για να καλύψεις τις ανάγκες σου με ασφάλεια, όπως πράσινα φυλλώδη λαχανικά, όσπρια, ολική άλεση κ.ο.κ., συνδυάζοντας πάντα με μια πηγή βιταμίνης C για καλύτερη απορρόφηση.
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για υγεία, διατροφή και γυμναστική στο shape.gr
