iStock
Αν όταν ακούς για υδράργυρο στα ψάρια σκέφτεσαι πρώτα τον σολομό, ίσως ήρθε η ώρα να δεις λίγο διαφορετικά τη λίστα. Γιατί, παρότι η περιεκτικότητα σε υδράργυρο διαφέρει ανάλογα με το είδος, την περιοχή αλίευσης και το προϊόν, ο σολομός δεν βρίσκεται απαραίτητα ανάμεσα στα ψάρια με τις υψηλότερες συγκεντρώσεις.
Σύμφωνα με στοιχεία που παρουσίασε η διατροφολόγος Δήμητρα Παπαμίχου, ορισμένα είδη τόνου μπορεί να περιέχουν πολλαπλάσιες ποσότητες υδραργύρου σε σχέση με τον σολομό, με τον ερυθρό τόνο να εμφανίζει σε συγκεκριμένες μετρήσεις ακόμη και περίπου 50 φορές υψηλότερη συγκέντρωση. Και κάπου εδώ έχει ενδιαφέρον να ξεχωρίσεις κάτι σημαντικό: δεν έχει κάθε ψάρι την ίδια ποσότητα υδραργύρου.
7 υγιεινά ψάρια που πρέπει να τρως περισσότερο – Σύμφωνα με διατροφολόγους
Γιατί υπάρχει υδράργυρος στα ψάρια;
Ο υδράργυρος, και ειδικότερα η μορφή του που συσσωρεύεται στα ψάρια, βρίσκεται στο υδάτινο περιβάλλον και μπορεί να περάσει στην τροφική αλυσίδα. Τα μεγαλύτερα και πιο μακρόβια ψάρια που τρέφονται με άλλα ψάρια έχουν συνήθως περισσότερο χρόνο και περισσότερες ευκαιρίες να τον συσσωρεύσουν στον οργανισμό τους. Γι' αυτό και το μέγεθος, η διάρκεια ζωής και η θέση ενός ψαριού στην τροφική αλυσίδα έχουν σημασία όταν μιλάμε για την περιεκτικότητά του σε υδράργυρο. Με απλά λόγια, λοιπόν, το ψάρι δεν είναι από μόνο του μια κατηγορία με ενιαία περιεκτικότητα σε υδράργυρο.
Σολομός: Τελικά έχει πολύ υδράργυρο;
Ο σολομός που αναφέρεται στα συγκεκριμένα δεδομένα έχει συγκέντρωση περίπου 0,02 mg/kg υδραργύρου. Και αυτό αφορά τόσο τον εκτροφής όσο και τον άγριο σολομό, με τον άγριο να μπορεί να εμφανίζει ελαφρώς υψηλότερη συγκέντρωση. Αυτό δεν σημαίνει ότι κάθε σολομός στον κόσμο έχει ακριβώς την ίδια ποσότητα. Η προέλευση, η περιοχή αλίευσης και τα χαρακτηριστικά του προϊόντος μπορούν να επηρεάσουν τις μετρήσεις. Σε κάθε περίπτωση, όμως, η συγκεκριμένη τιμή βρίσκεται αρκετά χαμηλότερα από εκείνη που καταγράφεται σε αρκετά είδη τόνου.
Τι ισχύει για τη σαρδέλα;
Η σαρδέλα παρουσιάζει περίπου 0,02–0,08 mg/kg στα στοιχεία που εξετάζουμε. Εδώ υπάρχει μια λεπτομέρεια που αξίζει να κρατήσεις: η περιεκτικότητα σε υδράργυρο μπορεί να διαφέρει ανάλογα με την περιοχή αλίευσης. Για παράδειγμα, οι σαρδέλες της Μεσογείου μπορεί να εμφανίζουν υψηλότερες συγκεντρώσεις σε σχέση με σαρδέλες από άλλες περιοχές. Άρα ούτε εδώ υπάρχει ένας απόλυτος αριθμός που να ισχύει για κάθε σαρδέλα που θα βρεις στην αγορά.
Ο τόνος είναι διαφορετική περίπτωση
Ο τόνος, από την άλλη, χρειάζεται μια πιο προσεκτική ματιά. Δεν πρόκειται για ένα ενιαίο είδος, αλλά για μια ευρύτερη κατηγορία ψαριών με διαφορετικά χαρακτηριστικά και, κατ’ επέκταση, διαφορετικές συγκεντρώσεις υδραργύρου. Από το είδος που συναντάς συχνά στην κονσέρβα μέχρι τον μεγάλο ερυθρό τόνο που πρωταγωνιστεί στο sushi, η απόσταση μπορεί να είναι σημαντική.
Skipjack tuna - Παλαμίδα ριγωτή (Katsuwonus pelamis): περίπου 0,13 mg/kg
Πρόκειται για ένα από τα είδη που συναντάς συχνά σε προϊόντα τόνου. Η συγκεκριμένη συγκέντρωση είναι περίπου 6 φορές υψηλότερη από εκείνη του σολομού που αναφέρεται στα στοιχεία.
Yellowfin tuna - Κιτρινόπτερος τόνος (Thunnus albacares): περίπου 0,07–0,27 mg/kg
Εδώ η διακύμανση είναι αρκετά μεγάλη. Ανάλογα με τη μέτρηση και την προέλευση, η συγκέντρωση μπορεί να είναι περίπου 3 έως 12 φορές υψηλότερη από τον σολομό.
Albacore tuna – Μακρύπτερος ή λευκός τόνος (Thunnus alalunga): περίπου 0,33–0,35 mg/kg
Σε αυτή την περίπτωση μιλάμε για περίπου 15–17 φορές περισσότερη ποσότητα υδραργύρου σε σχέση με τον σολομό.
Bigeye tuna – Μεγαλόφθαλμος τόνος (Thunnus obesus): περίπου 0,6–0,7 mg/kg
Ο μεγαλόφθαλμος τόνος μπορεί να φτάσει περίπου τις 30 φορές την αντίστοιχη συγκέντρωση του σολομού στα συγκεκριμένα δεδομένα. Δεν είναι από τα είδη που συναντάς συχνότερα στις κλασικές κονσέρβες, αλλά μπορεί να εμφανιστεί ως φρέσκος ή κατεψυγμένος τόνος και σε sushi.
Bluefin tuna – Ερυθρός τόνος (Thunnus thynnus): περίπου 1,2 mg/kg
Εδώ βρίσκεται η μεγαλύτερη διαφορά της συγκεκριμένης σύγκρισης. Η τιμή που αναφέρεται αντιστοιχεί σε περίπου 50–55 φορές περισσότερη ποσότητα υδραργύρου από τον σολομό.
Χρειάζεται, ωστόσο, μια σημαντική διευκρίνιση: η συγκεκριμένη τιμή δεν αντιπροσωπεύει όλους τους ερυθρούς τόνους. Οι συγκεντρώσεις μπορούν να διαφέρουν σημαντικά ανάλογα με το ψάρι και την περιοχή προέλευσης.
Γιατί ο φρέσκος τόνος μπορεί να έχει περισσότερο υδράργυρο;
Το ότι ένας τόνος είναι φρέσκος δεν σημαίνει από μόνο του ότι περιέχει περισσότερο υδράργυρο. Η διαφορά σχετίζεται κυρίως με το είδος του τόνου. Ορισμένα από τα μεγαλύτερα και πιο μακρόβια είδη βρίσκονται ψηλότερα στην τροφική αλυσίδα και έχουν περισσότερο χρόνο για να συσσωρεύσουν υδράργυρο. Γι' αυτό μπορεί να συναντήσεις υψηλότερες συγκεντρώσεις σε έναν φρέσκο ή κατεψυγμένο μεγαλόφθαλμο ή ερυθρό τόνο, όχι επειδή είναι "φρέσκος", αλλά επειδή ανήκει σε διαφορετικό είδος.
Ποια είναι τα πιο επικίνδυνα βαρέα μέταλλα στα τρόφιμα;
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για υγεία, διατροφή και γυμναστική στο shape.gr
