Istock
Ο ανθρώπινος ουρανίσκος έχει από καιρό συντονιστεί με τις κλασικές γεύσεις: γλυκό, αλμυρό, ξινό, πικρό και umami. Ωστόσο, όπως φαίνεται, η κατανόησή μας για τη γεύση συνεχίζει να εξελίσσεται. Μια πρωτοποριακή μελέτη που διεξήχθη από ερευνητές στο USC Dornsife College of Letters, Arts and Sciences υποδηλώνει την ύπαρξη μιας έκτης βασικής γεύσης, που θα μπορούσε να εκπλήξει πολλούς - το χλωριούχο αμμώνιο.
Η 5η γεύση, το umami
Αυτή η αξιοσημείωτη αποκάλυψη μάς φέρνει πίσω στις αρχές του 1900, όταν ο Ιάπωνας επιστήμονας Kikunae Ikeda πρότεινε για πρώτη φορά την έννοια του umami ως την πέμπτη βασική γεύση. Για δεκαετίες, αυτή η ιδέα αντιμετώπιζε σκεπτικισμό, αλλά τελικά, η επιστημονική κοινότητα αναγνώρισε το umami μαζί με τα άλλα τέσσερα θεμελιώδη γούστα. Σήμερα, μπορεί να βρισκόμαστε στα πρόθυρα μιας ακόμα αλλαγής στην κατανόησή μας για τη γεύση, καθώς αυξάνονται τα στοιχεία για την ύπαρξη μιας έκτης γεύσης.
Η 6η γεύση, το χλωριούχο αμμώνιο
Πρόσφατα, δημοσιεύτηκε η έρευνα του USC Dornsife με επικεφαλής τη νευροεπιστήμονα Emily Liman που ρίχνει φως στη νέα γεύση. Σε μια αποκάλυψη που μπορεί να κεντρίσει την περιέργεια των Σκανδιναβών λατρών της καραμέλας, φαίνεται ότι το χλωριούχο αμμώνιο, βασικό συστατικό σε ορισμένα γλυκά της Βόρειας Ευρώπης, ενεργοποιεί έναν συγκεκριμένο υποδοχέα πρωτεΐνης στη γλώσσα, γνωστό ως OTOP1.
Με τι μοιάζει το χλωριούχο αμμώνιο;
Το χλωριούχο αμμώνιο δεν είναι άγνωστο σε όσους γνωρίζουν τη ζαχαροπλαστική της Βόρειας Ευρώπης. Χρησιμοποιείται ευρέως σε καραμέλες όπως η αλμυρή γλυκόριζα, προσδίδει μια ξεχωριστή γεύση που λατρεύουν πολλοί. Ωστόσο, οι συγκεκριμένοι υποδοχείς της γλώσσας που είναι υπεύθυνοι για την ανίχνευση του χλωριούχου αμμωνίου παρέμεναν άγνωστοι μέχρι τώρα.
Η ανακάλυψη ήρθε όταν η Liman και η ομάδα της διερεύνησαν τον ρόλο του υποδοχέα πρωτεΐνης OTOP1. Το προηγουμένως συνδεδεμένο με την αντίληψη της ξινής γεύσης, OTOP1, ανακαλύφθηκε ότι παίζει καθοριστικό ρόλο στην ανίχνευση του χλωριούχου αμμωνίου. Η μελέτη περιελάμβανε την εισαγωγή του γονιδίου Otop1 σε ανθρώπινα κύτταρα που αναπτύχθηκαν στο εργαστήριο, με αποτέλεσμα να παράγουν την πρωτεΐνη του υποδοχέα OTOP1. Αυτά τα κύτταρα στη συνέχεια εκτέθηκαν σε χλωριούχο αμμώνιο και όξινες ουσίες για να μετρηθούν οι αποκρίσεις τους.
Παραδόξως, τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το χλωριούχο αμμώνιο ενεργοποίησε το κανάλι OTOP1 ακόμη πιο αποτελεσματικά από τα οξέα, παρέχοντας ισχυρές ενδείξεις ότι είναι πράγματι μια ξεχωριστή και ανιχνεύσιμη γεύση. Ο μηχανισμός πίσω από αυτό το φαινόμενο περιλαμβάνει το χλωριούχο αμμώνιο που απελευθερώνει μικρές ποσότητες αμμωνίας, η οποία στη συνέχεια αυξάνει το pH του κυττάρου, καθιστώντας το πιο αλκαλικό και μειώνοντας τη συγκέντρωση ιόντων υδρογόνου, δημιουργώντας μια απόκριση στο κανάλι OTOP1.
Οι ερευνητές επιβεβαίωσαν τα ευρήματά τους χρησιμοποιώντας διάφορες τεχνικές, συμπεριλαμβανομένης της μέτρησης της ηλεκτρικής αγωγιμότητας και της προσομοίωσης της απόκρισης των κυττάρων της γεύσης σε ποντίκια. Αυτά τα πειράματα έδειξαν ότι τα ποντίκια με λειτουργικές πρωτεΐνες OTOP1 βρήκαν τη γεύση του χλωριούχου αμμωνίου μη ελκυστική και απέφυγαν να πιουν το διάλυμα, ενώ τα ποντίκια που δεν είχαν την πρωτεΐνη OTOP1 δεν τους πείραζε η γεύση, ακόμη και σε υψηλές συγκεντρώσεις.
Έτσι, φαίνεται ότι το χλωριούχο αμμώνιο είναι στα πρόθυρα να γίνει η έκτη επίσημα αναγνωρισμένη βασική γεύση, εντασσόμενη στις τάξεις των γλυκών, αλμυρών, ξινών, πικρών και ουμάμι. Η κατανόησή μας για την πολυπλοκότητα της γεύσης συνεχίζει να επεκτείνεται, προσφέροντας νέους δρόμους για γαστρονομική εξερεύνηση και βαθύτερη εκτίμηση για τις περιπλοκές των αισθητηριακών μας εμπειριών.
Μερικές ακόμα πρόσφατες έρευνες:
Εμμηνόπαυση: Το σύμπτωμα που υποδηλώνει υψηλότερο κίνδυνο για τη νόσο Αλτσχάιμερ
Τζίντζερ: Η (αποδεδειγμένα) ευεργετική του επίδραση σε αυτή την κατηγορία νοσημάτων
Οι παθήσεις που θα επιδεινωθούν λόγω της κλιματικής αλλαγής σύμφωνα με τους ειδικούς
Ποιους υδατάνθρακες να προτιμάς εάν θέλεις να μην πάρεις βάρος;
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για υγεία, διατροφή και γυμναστική στο shape.gr
