iStock
Από τη Βίρνα Σκουλίδη, κλινικό διαιτολόγο - διατροφολόγο, MSC, BSC, Διατροφή, Δημόσια Υγεία και Τρόφιμα.
Tα τυριά αποτελούν πάντα μια ενδιαφέρουσα πρόταση στο τραπέζι μας, είτε ως μέρος του γεύματος είτε ως συνοδευτικά για το κρασί μας. Τα μουχλιασμένα τυριά έχουν το δικό τους "ορκισμένο" κοινό και οι λάτρεις τους συμπεριλαμβάνουν κάθε είδος στο μενού τους, ενώ ακόμα και οι πιο συντηρητικοί θα τα προσθέσουν κάποια στιγμή στο καλάθι των αγορών τους. Το ερώτημα εδώ, όμως, είναι ένα:
Πόσο ασφαλή είναι;
Η μούχλα είναι ένα σημάδι αλλοίωσης στα περισσότερα τρόφιμα. Συνήθως μοιάζει σαν χνούδι με πράσινο, λευκό, μαύρο, μπλε ή γκρι χρώμα. Όταν αρχίζει να αναπτύσσεται, είναι συνήθως ορατή στην επιφάνεια του τροφίμου, αν και οι ρίζες της μπορεί να έχουν διεισδύσει πιο βαθιά. Επιπλέον, αλλάζει την εμφάνιση και τη μυρωδιά του φαγητού παράγοντας μια ξινή και δύσοσμη οσμή. Αν και είναι γενικά επικίνδυνο να καταναλώνεται, ορισμένοι τύποι της χρησιμοποιούνται στην παρασκευή τυριού για την ανάπτυξη της γεύσης και της υφής του. Αυτά τα είδη είναι απόλυτα ασφαλή για κατανάλωση.
Για παράδειγμα: Η μούχλα είναι αυτή που δημιουργεί τα διακριτά μπλε σχήματα, σαν φλέβες, στο ροκφόρ και στο blue cheese. Είναι αυτή, επίσης, που δίνει στο μαλακό μπρι αυτό τον παχύ εξωτερικά φλοιό και το μαλακό, κρεμώδες εσωτερικό του.
Αντίθετα, η τυπική μούχλα που αναπτύσσεται στα τρόφιμα όταν αρχίσουν να αποσυντίθενται μοιάζει σαν χνούδι που ποικίλλει στο χρώμα, από λευκό μέχρι πράσινο. Ορισμένα είδη τυριών, όπως τα μαλακά τυριά, είναι από τη φύση τους "μουχλιασμένα" και είναι γεγονός ότι συγκαταλέγονται στην πιο εκλεπτυσμένη κουζίνα, με υψηλή, μάλιστα, τιμή κόστους στην αγορά.
Τα τυριά με μούχλα περιλαμβάνουν
‣ Τα μπλε τυριά, όπως το ροκφόρ, η γκοργκοντζόλα και άλλες ποικιλίες.
‣ Τα μαλακά τυριά, όπως το μπρι, το καμαμπέρ και άλλες ποικιλίες.
‣ Ενώ τα μαλακά τυριά ωρίμανσης παρασκευάζονται με ανάμειξη μούχλας στο γάλα κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας τους, στα μπλε τυριά γενικά εγχύουν σπόρια στο τυρόπηγμα.
Τι γίνεται όμως με την ασφάλειά τους; Θα μπορούσε ένα τέτοιο τυρί να θέσει σε κίνδυνο την υγεία;
Η μούχλα μπορεί να φέρει βλαβερά βακτήρια, συμπεριλαμβανομένων των E. coli, λιστέριας, σαλμονέλας, βρουκέλλας, εκ των οποίων όλα μπορούν να προκαλέσουν τροφική δηλητηρίαση. Η επικίνδυνη μούχλα μπορεί να δημιουργήσει, επίσης, μυκοτοξίνες, οι επιδράσεις των οποίων ποικίλλουν, από απλή τροφική δηλητηρίαση μέχρι ανεπάρκεια στο ανοσοποιητικό σύστημα, ακόμα και καρκίνο. Αντίθετα με αυτούς τους τύπους μούχλας, οι ποικιλίες της πενικιλίνης, που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή μπλε τυριών, δεν επιφέρουν τοξίνες και θεωρούνται ασφαλείς προς κατανάλωση έως και θρεπτικές σε κάποιες περιπτώσεις.
Η απάντηση της επιστήμης
Σε μελέτη (Δεκέμβριος 2012) που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό Medical Hypotheses διαπιστώθηκε ότι τα μπλε τυριά, λόγω της καλλιέργειας βακτηρίων πενικιλίνης που περιέχουν, είναι ευεργετικά στη μείωση του κινδύνου εμφάνισης καρδιαγγειακών παθήσεων, με το ροκφόρ να θεωρείται το πιο ευεργετικό τυρί για την υγεία της καρδιάς. Επιπλέον, μια άλλη μελέτη (Νοέμβριος 2014) που δημοσιεύτηκε στο Journal of Applied Microbiology έδειξε το ρόλο που διαδραματίζουν τα μόρια που υπάρχουν στο μπλε τυρί και το όφελος που προσφέρουν στο ανθρώπινο σώμα.
Ωστόσο, πρέπει να έχουμε στο νου μας ότι η επικίνδυνη μούχλα μπορεί να αναπτυχθεί και στα ήδη παρασκευασμένα με μούχλα τυριά. Είναι παρόμοια στην εμφάνιση με αυτήν που αναπτύσσεται και σε άλλα τρόφιμα και γι’ αυτό χρειάζεται προσοχή.
Συμπερασματικά
Αν και είναι σαφές, λοιπόν, ότι τα αυτά τα είδη "μουχλιασμένου" τυριού είναι ασφαλή προς κατανάλωση από το γενικό πληθυσμό, επειδή παρασκευάζονται από απαστερίωτο γάλα, είναι καλύτερο να αποφεύγονται από άτομα με ασθενές ανοσοποιητικό σύστημα, υπερήλικες, εγκύους, νεογνά και μικρά παιδιά.
Τι τυρί να φάω στη δίαιτα; 6 είδη για σωστή διατροφή
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για υγεία, διατροφή και γυμναστική στο shape.gr
