iStock
Το λάχανο σπάνια κερδίζει την προσοχή που του αξίζει. Είναι από εκείνα τα λαχανικά που υπάρχουν σχεδόν πάντα στο ψυγείο μας, αλλά συχνά χρησιμοποιούνται χωρίς φαντασία - λίγο στις σαλάτες, λίγο στα μαγειρευτά, και αυτό ήταν. Κι όμως, αυτό το ταπεινό υλικό έχει τη δύναμη να "λάμψει" στο τραπέζι, αρκεί να το μαγειρέψεις σωστά.
Τρεις σεφ που αγαπούν βαθιά το λάχανο, μιλούν για τον καλύτερο τρόπο με τον οποίο μπορείς να το αξιοποιήσεις, σε ένα άρθρο στο EatingWell με την έγκριση της διαιτολόγου Annie Nguyen. Παρόλο που έχουν διαφορετικό στυλ, και οι τρεις συμφωνούν σε μία πράξη-κλειδί: το σωστό σοτάρισμα. Χωρίς περιττές τεχνικές και με απλά υλικά, το σωστό σοτάρισμα μπορεί να μεταμορφώσει το λάχανο από συνοδευτικό της τελευταίας στιγμής σε πρωταγωνιστή του πιάτου.
Συμβουλές για το σοτάρισμα του λάχανου
Οι σεφ συμφωνούν πως το σωστό σοτάρισμα είναι η βάση για ένα καλό πιάτο με λάχανο και το "σωστό" είναι η λέξη - κλειδί. Το σοτάρισμα σημαίνει γρήγορο μαγείρεμα σε λάδι ή λίπος σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία. Η λέξη προέρχεται από το γαλλικό sauter, που σημαίνει "πηδώ" και αναφέρεται στον τρόπο που τα υλικά πετιούνται ή ανακατεύονται στο τηγάνι για ομοιόμορφο μαγείρεμα.
Η τεχνική βασίζεται σε τρία βασικά στοιχεία: το κατάλληλο μέγεθος τηγανιού, τον έλεγχο θερμοκρασίας και τη σωστή τεχνική αλατοπίπερου.
Χρησιμοποίησε μεγάλο τηγάνι
"Χρησιμοποίησε το μεγαλύτερο τηγάνι που έχεις", συμβουλεύει η Heidi Fink, πρώην executive chef του γνωστού εστιατορίου ReBar Modern Food στον Καναδά. "Έτσι το λάχανο έρχεται περισσότερο σε επαφή με τη θερμότητα και εξατμίζεται καλύτερα η υγρασία. Ένα μικρό τηγάνι θα το κάνει να βράσει αντί να σοταριστεί". Προσθέτει, επίσης, ότι πρέπει να κόψεις το λάχανο σε ίσα κομμάτια για να μαγειρευτούν ομοιόμορφα.
Έλεγξε τη θερμοκρασία
Η Fink λέει να ξεκινάς με υψηλή φωτιά και αρκετό λίπος ώστε να καλύπτεται το τηγάνι. Αν θέλεις πιο μαλακό λάχανο, χαμήλωσε τη φωτιά μετά το αρχικό σοτάρισμα και σκέπασέ το (ή μισοσκέπασε) για να το σιγομαγειρέψεις με λίγο υγρό.
Η Carla Contreras, σεφ και food stylist από το New Jersey, προτιμά να ξεκινά με κρύο τηγάνι και ελαιόλαδο, προσθέτοντας το λάχανο μαζί με μια πρέζα θαλασσινό αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Μετά, ανεβάζει τη θερμοκρασία σε μέτρια προς υψηλή για λίγα λεπτά - αρκετά ώστε να μαλακώσει χωρίς να χάσει την υφή του. Για πιο μαλακό αποτέλεσμα, προσθέτει λίγο νερό ή ξίδι.
Η Rachael Narins, σεφ και συγγραφέας από το Los Angeles, λέει να ζεστάνεις πολύ καλά ένα στεγνό μαντεμένιο τηγάνι. Η ίδια προσθέτει το λάχανο χωρίς λάδι για να πάρει μια ελαφριά καραμέλα και καπνιστή γεύση, διατηρώντας ταυτόχρονα την τραγανότητά του.
Μην ξεχνάς να αλατοπιπερώσεις
Η Contreras λέει πως αν δεν βάλεις αλάτι και πιπέρι, το φαγητό μπορεί να βγει τελείως άνοστο. Το σωστό καρύκευμα, τονίζει, είναι από τα πιο απλά και βασικά "κόλπα" στην κουζίνα, καθώς και ένας από τους λόγους που το φαγητό στα εστιατόρια είναι τόσο νόστιμο.
Ποιο είδος λάχανου είναι καλύτερο για σοτάρισμα;
Η μέθοδος του σοταρίσματος λειτουργεί καλά με όλα τα είδη λάχανου, λέει η Contreras. Η Fink, όμως, επισημαίνει τα εξής:
- Κόκκινο λάχανο: πιο σκληρό
- Σαβόι (Savoy): πιο τρυφερό
- Κινέζικο ή Napa: πολύ πιο ευαίσθητο
- Πράσινο λάχανο: εξαιρετικά ευέλικτο
Η Narins προτιμά Napa ή Savoy γιατί είναι πιο μαλακά. Η Fink λέει ότι το Napa έχει υπέροχη γεύση όταν καραμελώνεται.
Συμβουλή: ποτέ μην το τρίβεις πολύ ψιλό, γιατί έτσι βγάζει πάρα πολλά υγρά και χάνει την υφή του.
Συνηθισμένα λάθη
Ευτυχώς, τα πιο συνηθισμένα λάθη στο μαγείρεμα του λάχανου διορθώνονται εύκολα. Για τη Fink, τα βασικά είναι: το να μην κόβεις τα κομμάτια ομοιόμορφα (ειδικά όταν είναι πολύ μεγάλα), να χρησιμοποιείς μικρό ή στενό τηγάνι και να μην ελέγχεις σωστά τη θερμοκρασία.
Η Narins προσθέτει ότι πρέπει είτε να πετάς τον σκληρό πυρήνα του λάχανου είτε να τον κόβεις πολύ λεπτά. Επίσης, δύο από τους σεφ συμφωνούν σε κάτι βασικό: να δοκιμάζεις όσο μαγειρεύεις.
"Ο πιο εύκολος και σίγουρος τρόπος να καταλάβεις αν σου αρέσει", λέει η Contreras, "είναι να πάρεις ένα πιρούνι και να το δοκιμάσεις όσο είναι στο τηγάνι". Έτσι, συμπληρώνει, "αποφασίζεις εσύ ποια είναι η τέλεια υφή για το δικό σου γούστο".
Ιδέες συνταγών με λάχανο
Αφού μάθεις να σοτάρεις σωστά, ήρθε η ώρα να παίξεις με τις γεύσεις. Και μη διστάσεις να δοκιμάσεις κάτι καινούργιο - το λάχανο ταιριάζει με τα πάντα! "Πάει με όλα!" λέει με ενθουσιασμό η Fink.
Μια από τις αγαπημένες της συνταγές είναι λάχανο Savoy σοταρισμένο με βούτυρο, πράσο και φρέσκο θυμάρι. Προτείνει, επίσης, λάχανο napa με τζίντζερ, σκόρδο και μια ιδέα από σάλτσα oyster.
Η Contreras έχει άλλη προσέγγιση: χρησιμοποιεί το σοταρισμένο λάχανο σαν βάση για bowls με δημητριακά - από πάνω προσθέτει το αγαπημένο της σιτηρό (όπως ρύζι ή κινόα), μαζί με ωμά ή ψητά εποχιακά λαχανικά και κάποια πρωτεΐνη της επιλογής της.
Η Narins αγαπά την απλότητα: λάχανο σοταρισμένο με βούτυρο και λίγους σπόρους κύμινου ή ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο.
Και μην ξεχνάς τις τελευταίες πινελιές! Η Contreras ορκίζεται σε λίγο μηλόξιδο στο τέλος του μαγειρέματος και από πάνω λίγα πασατέμπο ή ηλιόσπορους για έξτρα τραγανή γεύση.
Συμπέρασμα
Παρότι το σοτάρισμα είναι η αγαπημένη μέθοδος και των τριών σεφ, η Fink τονίζει ότι δεν υπάρχει μία και μοναδική σωστή μέθοδος. Εξαρτάται από την εποχή και το είδος του λάχανου. Το καλοκαίρι, για παράδειγμα, προτιμά ελαφρώς μαγειρεμένο λάχανο, ενώ το χειμώνα μαγειρευτά ή σούπες με λάχανο.
Εκτός από ευέλικτο, το λάχανο είναι και θρεπτικό και οικονομικό: μόνο 1 φλιτζάνι προσφέρει το 44% της συνιστώμενης ημερήσιας δόσης βιταμίνης C και το 76% της βιταμίνης Κ. Είναι χαμηλό σε θερμίδες, χωρίς λιπαρά και μπορεί να βοηθήσει στην πρόληψη ασθενειών όπως ο καρκίνος και τα καρδιακά νοσήματα.
Επομένως, με λίγη προσπάθεια το λάχανο μπορεί να μεταμορφωθεί σε έναν πρωταγωνιστή στο τραπέζι σου.
Διάβασε επίσης:
Τρεις λόγοι που βάζω πάντα πιπέρι στη σαλάτα λάχανο
Λάχανο + λεμόνι: Ο τέλειος χυμός για φυσική αποτοξίνωση και αδυνάτισμα
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για υγεία, διατροφή και γυμναστική στο shape.gr
