iStock
Συνεργάστηκε η Ανδρονίκη Πάντα, διαιτολόγος-διατροφολόγος.
Οι αμυντικοί μηχανισμοί με τους οποίους έχει προικίσει η φύση τους σπόρους περιλαμβάνουν τοξικές ουσίες και διατροφικούς μηχανισμούς απενεργοποίησης ή, αλλιώς, αναστολείς, οι οποίοι μπορούν να απομακρυνθούν με κατάλληλη επεξεργασία. Με το μούλιασμα των σπόρων, επομένως, μιμούμαστε τη φύση: Όταν βρέχει, οι σπόροι, τα όσπρια και οι ξηροί καρποί μουσκεύονται και έτσι ενεργοποιείται η βλάστηση. Οι τοξικές ουσίες και οι διατροφικοί αναστολείς, μεταξύ των οποίων το φυτικό οξύ και οι πολυφαινόλες (ταννίνες), μπορούν να εξουδετερωθούν με το μούλιασμα και το φύτρωμα.
Τι είναι το φυτικό οξύ;
Είναι η κύρια μορφή αποθήκευσης του φωσφόρου στα δημητριακά ολικής αλέσεως, τα όσπρια και τους ξηρούς καρπούς και ονομάζεται και αναστολέας θρέψης, γιατί μειώνει την απορρόφηση του σιδήρου, του ψευδαργύρου και λιγότερο του ασβεστίου, καθώς τα δεσμεύει. Από την άλλη, βέβαια, παράλληλα μελετάται για τις πιθανές αντικαρκινογόνες ιδιότητές του, καθώς, λόγω του ότι στον ανθρώπινο οργανισμό δεν υπάρχει το αντίστοιχο ένζυμο "φυτάση" για να διασπάσει το φυτικό οξύ, αυτό περνά άπεπτο τη γαστρεντερική οδό και θεωρείται ότι έτσι δρα προληπτικά ενάντια στον καρκίνο του παχέος εντέρου, του προστάτη, του μαστού και του παγκρέατος – ο μηχανισμός αυτός, όμως, δεν έχει γίνει ακόμη κατανοητός. Πώς θα το μειώσουμε; Οι μέθοδοι με τις οποίες μειώνεται η ποσότητα φυτικού οξέος στις τροφές που το περιέχουν είναι: η ζύμωση, η άλεση, το μούλιασμα, η βλάστηση και η θέρμανση. Το μούλιασμα είναι η πιο γνωστή μέθοδος, αφού όλοι συνήθως μουλιάζουμε τα όσπρια κατά τη διάρκεια της νύχτας για να μειώσουμε την ποσότητα του φυτικού οξέος. Στην περίπτωση των φασολιών, για παράδειγμα, φαίνεται ότι η πλήρη βύθιση στο νερό για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα ενεργοποιεί τις ενδογενείς φυτάσες με αποτέλεσμα να μειώνεται το φυτικό οξύ.
Διάβασε επίσης:Τι θα με βοηθήσει να χάσω βάρος; Φάε το μεγαλύτερο γεύμα το μεσημέρι και λαχανικά το βράδυ
Όσπρια και μούλιασμα: Πρέπει να το κάνουμε;
Εδώ τίθεται και το μεγάλο ζήτημα: Με το μούλιασμα μειώνεις μεν το φυτικό οξύ και αποδεσμεύεις κάποια θρεπτικά συστατικά, χάνεις όμως τις υδατοδιαλυτές βιταμίνες και τις φυτικές ίνες. Οπότε, ποια είναι η σωστή απάντηση; "Η πιο σωστή λύση θα ήταν να πούμε ότι η πρόσληψη ασβεστίου, σιδήρου και ψευδαργύρου δε θα πρέπει να βασίζεται στην πρόσληψη φυτικών τροφίμων, αλλά, αντίθετα, ζωικών. Ο σίδηρος, για παράδειγμα, βρίσκεται σε πολύ καλά απορροφήσιμη μορφή στο συκώτι και το κόκκινο κρέας. Η πρόσληψή του φυσικά από φυτικές τροφές, όπου η βιοδιαθεσιμότητά του κυμαίνεται γύρω στο 5%, δεν πρέπει να είναι απαγορευτική. Η ουσία είναι όμως να κάνουμε μια δίαιτα ισορροπημένη στην οποία ο καθένας μας να καταναλώνει όλες τις ομάδες τροφίμων και από την καθεμία να προσλαμβάνει τα συστατικά που αυτή έχει να του δώσει", τονίζει η διατροφολόγος Ανδρονίκη Πάντα.
Πότε χρειάζεται εφαρμογή της μείωσης του φυτικού οξέος στις τροφές;
- Σε γυναίκες που παρουσιάζουν έλλειψη σιδήρου: Τροποποίησε τη διατροφή σου, ώστε να μην περιλαμβάνει τροφές πλούσιες σε φυτικό οξύ και κυρίως να μην υπάρχουν πηγές φυτικού οξέος σε όλα τα γεύματα.
- Στα παιδιά, ιδιαίτερα εκείνα τα οποία κάνουν χορτοφαγική διατροφή, λόγω της δυσκολίας στο μάσημα του κρέατος. Εδώ μπορείς να ακολουθείς το μούλιασμα των δημητριακών και των οσπρίων.
- Στους αποκλειστικά χορτοφάγους. Λόγω του ότι ο σίδηρος που βρίσκεται στις φυτικές τροφές (μη αιμικός) δεν είναι το ίδιο απορροφήσιμος όσο ο σίδηρος που βρίσκεται στις ζωικές τροφές (αιμικός), θα πρέπει κι αυτοί να ακολουθούν τις διαδικασίες για την απομάκρυνση του φυτικού οξέος, διότι οι τροφές που καταναλώνουν είναι φυτικές και έτσι, παρόλο που υπάρχει ο σίδηρος, υπάρχει και το φυτικό οξύ που τον δεσμεύει. Από την άλλη, ο ψευδάργυρος απορροφάται καλά από το κρέας και τα οστρακοειδή, ακόμα και με την παρουσία φυτικού οξέος
Διάβασε επίσης:Είναι τελικά το χούμους τόσο υγιεινό όσο θεωρούμε;
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για υγεία, διατροφή και γυμναστική στο shape.gr
