iStock
Έχουμε συνηθίσει να φανταζόμαστε την αρχαία Μεσόγειο μέσα από ένα γνώριμο διατροφικό κάδρο: ελαιόλαδο, λαχανικά, όσπρια, φρούτα και φρέσκο ψάρι. Είναι μια εικόνα που σήμερα μοιάζει σχεδόν αυτονόητη, όταν μιλάμε για τη μεσογειακή διατροφή. Όμως, αν κοιτάξεις πιο προσεκτικά το καθημερινό τραπέζι των ανθρώπων που ζούσαν τότε, θα διαπιστώσεις ότι η πραγματικότητα ήταν αρκετά διαφορετική.
Ο Konstantine Panegyres, Λέκτορας Κλασικών Σπουδών και Αρχαίας Ιστορίας στο Πανεπιστήμιο της Δυτικής Αυστραλίας, φωτίζει μέσα από το The Conversation αυτή την λιγότερο γνωστή πλευρά της αρχαίας διατροφής: τα δημητριακά και ιδιαίτερα το ψωμί είχαν κεντρική θέση, ενώ η παρουσία των υπόλοιπων τροφών εξαρτιόταν σε μεγάλο βαθμό από την περιοχή, την εποχή και την οικονομική κατάσταση. Και αυτή είναι ίσως η μεγαλύτερη ανατροπή: το ψωμί δεν ήταν κάτι που έβαζες δίπλα στο φαγητό. Για πολλούς ανθρώπους αποτελούσε τη βάση του γεύματος και κάλυπτε σημαντικό μέρος της καθημερινής τους διατροφής.
Το ψωμί ήταν η βάση του καθημερινού τραπεζιού
Στον αρχαίο μεσογειακό κόσμο, τα δημητριακά ήταν θεμελιώδη. Το σιτάρι είχε ξεχωριστή θέση και το ψωμί αποτελούσε βασική τροφή, πολύ περισσότερο από ένα συνοδευτικό όπως συχνά το αντιλαμβάνεσαι σήμερα. Ο γιατρός Γαληνός (129–216 μ.Χ.) προσφέρει μία από τις πιο ολοκληρωμένες εικόνες για τη διατροφή της εποχής. Στο έργο του "Περί των εν ταις τροφαίς δυνάμεων" ξεκινά από τα δημητριακά και τα όσπρια, συνεχίζει με τα φυτικά τρόφιμα και στη συνέχεια περνά στα ζωικά προϊόντα και τα ψάρια.
Για τον Γαληνό, το σιτάρι ήταν το πιο διαδεδομένο και πολύτιμο τρόφιμο. Το ψωμί μπορούσε να αποτελεί το μεγαλύτερο μέρος ενός γεύματος, γεγονός που αλλάζει αρκετά την εικόνα που έχεις σήμερα για το πώς έτρωγαν οι άνθρωποι της αρχαίας Μεσογείου. Δίπλα του υπήρχαν όσπρια, λάδι, κρασί και εποχικά προϊόντα. Το τι ακριβώς θα έφτανε στο πιάτο, ωστόσο, δεν ήταν ίδιο για όλους.
Το είδος του ψωμιού είχε σημασία
Το ψωμί της αρχαιότητας δεν ήταν ένα ενιαίο προϊόν. Ο Γαληνός ξεχώριζε διαφορετικούς τύπους και αξιολογούσε ακόμη και τον τρόπο με τον οποίο παρασκευάζονταν. Το εκλεκτό λευκό ψωμί θεωρούνταν το πιο θρεπτικό, ενώ το ψωμί με πίτουρο κατατασσόταν χαμηλότερα, παρότι ο Γαληνός θεωρούσε ότι βοηθούσε περισσότερο στην κένωση του εντέρου.
Σημασία είχε και η παρασκευή. Το καλό ψωμί έπρεπε να είναι καλά ζυμωμένο και επαρκώς φουσκωμένο και να ψήνεται σε μέτρια θερμοκρασία. Ένας πολύ δυνατός φούρνος μπορούσε να δημιουργήσει μια υπερβολικά ξερή και σκληρή κρούστα, ενώ το εσωτερικό παρέμενε άψητο. Το εντελώς άζυμο ψωμί, μάλιστα, δεν θεωρούνταν κατάλληλο για σχεδόν κανέναν.
Ο Γαληνός και η δυσάρεστη εμπειρία με το σιτάρι
Η σημασία της επεξεργασίας των δημητριακών φαίνεται ακόμη πιο καθαρά μέσα από μια προσωπική εμπειρία του Γαληνού. Σε ένα ταξίδι στην ύπαιθρο, ο γιατρός και οι συνταξιδιώτες του φιλοξενήθηκαν σε ένα φτωχό αγροτικό σπίτι, όπου δεν υπήρχε ψωμί. Η οικογένεια τούς πρόσφερε βρασμένους ολόκληρους κόκκους. Η εμπειρία δεν ήταν καθόλου ευχάριστη. Την επόμενη ημέρα δεν είχαν όρεξη για φαγητό, υπέφεραν από δυσπεψία, φούσκωμα, πονοκέφαλο και θολή όραση, ενώ δεν είχαν ούτε κένωση του εντέρου.
Για τον Γαληνό, η εμπειρία αυτή έδειχνε τη σημασία της επεξεργασίας του σιταριού. Το δημητριακό δεν ήταν απλώς μια πρώτη ύλη που έβραζες και έτρωγες. Η διαδικασία του αλέσματος, του κοσκινίσματος, του ζυμώματος, της ζύμωσης και του ψησίματος είχε ιδιαίτερη σημασία για το τελικό τρόφιμο.
Τα όσπρια ήταν πολύ πιο σημαντικά απ’ όσο φαντάζεσαι
Στη σύγχρονη εικόνα της μεσογειακής διατροφής τα όσπρια έχουν φυσικά τη θέση τους. Στην αρχαιότητα, όμως, ήταν ακόμη πιο ουσιαστικά για την καθημερινή διατροφή. Φακές, ρεβίθια, λούπινα και άλλα όσπρια μπορούσαν να προσφέρουν σημαντική θρέψη και να αποτελούν βασικό μέρος του διαιτολογίου. Ο Γαληνός περιγράφει έναν Αλεξανδρινό γιατρό που έζησε για τέσσερα χρόνια κυρίως με όσπρια. Η επιλογή ακούγεται σχεδόν μοντέρνα, μέχρι να μάθεις με τι τα συνόδευε: με σάλτσα ψαριού. Και αυτή η λεπτομέρεια είναι χαρακτηριστική του πόσο διαφορετική μπορούσε να είναι η γαστρονομία της αρχαιότητας από τη σύγχρονη εικόνα ενός "υγιεινού" μεσογειακού πιάτου.
Φρούτα και λαχανικά υπήρχαν, αλλά δεν ήταν όλα… wellness
Φυσικά, το αρχαίο τραπέζι δεν ήταν στερημένο από φυτικές τροφές. Ο Γαληνός αναφέρεται σε μαρούλι, λάχανο, κρεμμύδια, κολοκύθες, σύκα, σταφύλια, μήλα, αχλάδια και ρόδια. Ωστόσο, ο τρόπος με τον οποίο αξιολογούνταν αυτά τα τρόφιμα δεν ταυτίζεται απαραίτητα με τη σημερινή αντίληψη περί υγιεινής διατροφής.
Πολλά φυτά εκτιμούνταν κυρίως για τις φαρμακευτικές τους ιδιότητες. Μπορούσαν να θεωρούνται χρήσιμα επειδή βοηθούσαν στην κένωση του εντέρου, επηρέαζαν τα σωματικά υγρά ή ενίσχυαν την ούρηση, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι θεωρούνταν η βασική πηγή θρέψης. Και υπάρχει ακόμη μία σημαντική παράμετρος: μια διατροφή πλούσια σε φυτικά τρόφιμα δεν σήμαινε πάντα ότι κάποιος είχε επιλέξει έναν πιο υγιεινό τρόπο ζωής. Θα μπορούσε να είναι απλώς αποτέλεσμα οικονομικής ανάγκης.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η βρώμη, την οποία ο Γαληνός θεωρούσε τροφή για τα υποζύγια και όχι για τους ανθρώπους, εκτός αν η ακραία πείνα οδηγούσε κάποιον να φτιάξει ψωμί από αυτή.
Το ψάρι δεν ήταν καθημερινό για όλους
Και εδώ η σημερινή εικόνα της μεσογειακής διατροφής συναντά μία ακόμη σημαντική διαφορά. Το φρέσκο ψάρι δεν αποτελούσε αυτονόητη καθημερινή τροφή για όλους τους ανθρώπους της αρχαιότητας. Η πρόσβαση εξαρτιόταν από τον τόπο στον οποίο ζούσες αλλά και από την οικονομική σου δυνατότητα.
Ο Αθήναιος, ο οποίος έγραψε περίπου το 200 μ.Χ., δίνει χαρακτηριστικά παραδείγματα αυτής της γεωγραφικής και οικονομικής διαφοροποίησης. Στη Λουσιτανία, στη σημερινή Ισπανία, περιγράφει τα θαλασσινά ως ιδιαίτερα άφθονα και εξαιρετικά. Παράλληλα, σιτάρι, κριθάρι, κρασί, σύκα και κρέας μπορούσαν να είναι πολύ φθηνά, ενώ το κυνήγι είχε σε ορισμένες περιπτώσεις τόσο χαμηλή αξία ώστε να προσφέρεται ως επιπλέον δώρο. Σε άλλες περιοχές, αντίθετα, το ψάρι μπορούσε να κοστίζει πολύ ακριβά.
Δεν έλειπαν, μάλιστα, ούτε οι ανησυχίες για την ποιότητά του. Τα ψάρια που αλιεύονταν κοντά στη Ρώμη μπορούσαν να έχουν μολυνθεί από τα απόβλητα που κατέληγαν στον Τίβερη από αποχωρητήρια, λουτρά και κουζίνες.
Το ψάρι μπορούσε να σερβιριστεί με τυρί και πολύ λάδι
Αν η σημερινή εικόνα θέλει το ψάρι ψητό, απλά μαγειρεμένο και συνοδευόμενο από λίγο ελαιόλαδο, η αρχαία γαστρονομία μπορούσε να είναι πολύ πιο πλούσια. Ο Αθήναιος διασώζει μια συνταγή του Σικελού μάγειρα Μίθακου, που έζησε τον 5ο αιώνα π.Χ. Το ψάρι καθαριζόταν, κοβόταν σε κομμάτια και στη συνέχεια καλυπτόταν με τυρί και λάδι. Το ελαιόλαδο, επομένως, πράγματι υπήρχε στο αρχαίο τραπέζι. Αλλά η χρήση του δεν ήταν απαραίτητα τόσο "minimal" όσο θα περίμενες από τη σύγχρονη εκδοχή της μεσογειακής διατροφής.
Δεν υπήρχε μία αρχαία "μεσογειακή διατροφή"
Δεν υπήρχε ένα ενιαίο μοντέλο διατροφής που ακολουθούσαν όλοι οι άνθρωποι γύρω από τη Μεσόγειο. Το περιεχόμενο του τραπεζιού άλλαζε ανάλογα με τον τόπο, την εποχή, τη διαθεσιμότητα των τροφίμων και την οικονομική κατάσταση.
Άλλο μπορούσε να είναι το διαιτολόγιο μιας περιοχής όπου υπήρχε αφθονία τροφίμων, άλλο ενός ανθρώπου που ζούσε μέσα στη φτώχεια και προσπαθούσε απλώς να εξασφαλίσει αρκετή τροφή και άλλο ενός εύπορου ανθρώπου που μπορούσε να πληρώνει υψηλές τιμές για εκλεκτά εδέσματα.
Αυτό σημαίνει ότι η σύγχρονη μεσογειακή διατροφή δεν αποτελεί ένα αρχαίο μενού που έμεινε αναλλοίωτο στον χρόνο. Είναι μια σύγχρονη ανασύνθεση, η οποία έχει αναδείξει ορισμένα στοιχεία της διατροφικής παράδοσης της Μεσογείου –όπως το ελαιόλαδο, τα λαχανικά και τα ψάρια– αφήνοντας σε δεύτερο πλάνο τον τεράστιο ρόλο που είχαν κάποτε το ψωμί και τα δημητριακά.
Οι πιο πρόσφατες Ειδήσεις
Διαβάστε πρώτοι τις Ειδήσεις για υγεία, διατροφή και γυμναστική στο shape.gr
